Logo Nieuwe Winkel
14-02-2018

De restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug

De restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2012 met chef-kok en eigenaar Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel. ,,Als ik nu terugkijk naar het interview van toen is er eigenlijk niet zoveel veranderd.”

En hoe saai dat ook klinkt, in de veranderlijke wereld van de restaurateur is stabiliteit misschien juist de succesformule. Van de Staak laat het in elk geval zien. “We hadden in 2011 al een kleine kaart maar die hebben we nog kleiner kunnen krijgen, hierdoor geven we nog meer aandacht aan de uitvoering. Nog altijd staan groenten centraal in onze keuken, zo dacht ik zeven jaar geleden en zo denk ik nog steeds. Ik ben me alleen nog meer bewust van de relatie tussen onze voeding en het landschap waarin we leven.”

Vertrouwen

In die afgelopen zeven jaar heeft Van der Staak steeds meer afstand van de kachel kunnen doen. Waar hij in het begin zowel de creatieve kan als de boekhoudkundige kant van het ondernemerschap in handen nam, is hij steeds meer richting de achtergrond gekropen. ,,Dat kan alleen als je de goeie mensen om je heen hebt verzameld. Ik heb het geluk gehad dat mij dat is gelukt. Ik ben een positief ingesteld persoon. Geef mensen snel het vertrouwen. Dan zie je dat je dat ook terug krijgt, dat vind ik mooi om te zien.”

Plezier

Het is een geleidelijke weg geweest. Nog steeds elke avond aan de kachel, maar overdag steeds minder. Van der Staak merkte dat hij steeds meer los kon laten. ,,Nogmaals, dat kan alleen als je de goeie mensen om je heen hebt verzameld. Ik vond het niet lastig om dat beetje bij beetje los te laten. Ik merkte in het begin al dat ik het ondernemen buiten het keukenwerk om niet erg vond om te doen. Ik kreeg daar zelfs steeds meer plezier in. Ik kan ook in het ondernemerschap mijn creativiteit kwijt.

Wally

Het brengt hem in 2014 het hamburgerrestaurant Wally, ook gelegen in Nijmegen. Een dag voordat dit interview wordt afgenomen heeft Emile gesprekken over een tweede filiaal achter de rug. “Ik voorspelde in 2012 dat ik ooit nog eens een boek zou willen schrijven. Ook daar ben ik de afgelopen jaren mee bezig geweest; recepten verzamelen, ideeën opschrijven. Er zijn nu gesprekken gaande, om te kijken hoe we dit voor elkaar kunnen krijgen.”

Toekomstvisie

De ondernemer Van der Staak zit nooit stil. In 2011 rees de vraag of hij het nog wel zag zitten, over tien jaar nog achter de kachel. Nee was toen het antwoord. En nu? ,,Op dit moment heb ik er plezier in en denk ik het nog jaren te doen. Maar je weet het nooit. John Lennon zei het al:” Het leven is wat je gebeurt terwijl je andere plannen maakt.”

Deel dit op Facebook Twitter