Logo Nieuwe Winkel
15-02-2016

De Nieuwe Winkel: van aardpeer tot gekonfijte prei

NIJMEGEN – Wil je weten hoe een kiemplantje van de beuk of de naalden van de pijnboom smaken? Ga dan eten bij de Nieuwe Winkel in Nijmegen. Sowieso een aanrader.

De start is romig, zacht en zoet. Ik lepel eerst een hapje onder uit de eierschaal. Na het romige, met in de verte de smaak van het Marokkaanse kruidenmengsel ras el hanout, is er het zuur. Het is het Gouden Ei, een amuse geserveerd in een goudkleurig ei.

Geen opsmuk

Restaurant De Nieuwe Winkel zit in een voormalig winkelpand in Nijmegen. Met peertjes aan het plafond, banken langs de muur, rode vlakken en zwarte tafeltjes met papieren kleedjes straalt het uit dat het niet aan opsmuk doet. Ik drink een aperitief met komkommer, laurier en Hollandse gin en knabbel van het eetbare papier, een soort kroepoek met strooisel van rode biet. Daarna zet ik mijn tanden in een koekje met vulling van sjalot en kiemplant van een beuk. Dat is nog eens koken met de seizoenen, denk ik.

Saparrangement

De uitleg is duidelijk; op de kaart staan 6 gerechten, die allemaal langs komen in een proeverij. Wie geen alcohol wil drinken, kan kiezen voor een saparrangement. Geen zoete fruitsappen, maar aards met zuur zoals rode biet-vlierbessensap of fris als appel- bleekselderijsap.

Aardpeer

Het is winter en dan zijn er aardperen. Die zijn lastig te schillen vanwege de grillige vorm, maar je kan een aardpeer wel poffen en daarna leegschrapen. Heel voorzichtig, zodat je de schil kunt bakken tot een knapperig bootje, waarna je die kan vullen met de zachte binnenkant van de aardpeer. Het gerechtje ziet er heel mooi uit, en smaakt vooral door de combinatie van het zachte en het knapperige. Het zure op het bord komt van verjus, sap van hele jonge druiven.

Koken doen ze hier voornamelijk met plantaardige producten. Vlees en vis zijn soms onderdeel van het gerecht, maar nooit hoofdbestanddeel.

Inmiddels drink ik een sap van bleekselderij en appel, voor bij de Hollandse garnalen, ‘in Nederland gepeld’, en de gefermenteerde witte kool. Het sap is het frisse bij het gerecht, dat een intense garnalensmaak heeft. Voor mij net iets te sterk.

Voedselbos

Iets om de mond schoon te maken, zo zegt de bediening over het schaafsel van bevroren honing op het ijsblok. Bovenop prijkt een blad van de Japanse kwee, dat smaakt naar amandelspijs. Vanmiddag uit het Voedselbos in Groesbeek geplukt, zo zegt de ober die met kennis en bevlogenheid vertelt over het eten, de perfect passende wijnen en zijn zelfgebrouwen bier met kamille.

Prei

En dan het gerecht waar ik voor kwam. Waar staat nu ‘prei’ als hoofdgerecht op de kaart? Hier dus. De prei is gekonfijt in gerookte geitenboter en ligt naast de zwarte knoflook die een beetje naar drop smaakt. De saus smaakt naar bieslook en wilde knoflook. Wie denkt dat alleen vlees en vis een voldaan gevoel kunnen geven, heeft het mis. Ook prei kan dat. Ik eet daarna nog kalfswang, drie dagen gegaard, met gedroogd kalfshart en witlof die intens naar witlof smaakt.

De gang met kaas bestaat uit een 6 maanden oude kaas uit Ede van melk van Brandrode runderen met daarover geraspte aardappel en aardappelschil. Geen sap hierbij, maar Braziliaanse thee en het bier van de ober.

‘Perfect dessert’

Chef-kok Van der Staak loopt een rondje. Hij had ons graag een dessert voorgezet van biest, de eerste melk die een koe geeft nadat ze heeft gekalfd. Hij krijgt het van een Achterhoekse boer, maar heeft het nu niet. We krijgen iets anders moois. In het bos stond hij op de naalden van de Koreaanse pijnboom te kauwen. Hij vroor ze in met water en schaafde het over de praliné van de pijnboompitten. Niet zwaar, niet te zoet, een perfect dessert met een mooi verhaal.

Conclusie

De Nieuwe Winkel kookt niet alleen geweldig, maar inspireert ook. Vanwege de bewondering voor de natuur die je proeft in de creaties. Verkwikkend in alle opzichten.

Deel dit op Facebook Twitter