Logo Nieuwe Winkel
24-05-2017

Alcoholvrije kansen

Britt van Os, Horeca Entree 2017

Non-alcoholische sap-spijscombi’s

Non-alcoholische dranken worden steeds ‘normaler’ en ook in combinatie met spijs biedt het volop kansen. “Naast een spannend gerecht hoor een creatieve en interessante drank met diepgang. Zelfs met alcoholvrije opties kun je heel verrassende combinaties creëren met veel spanning in smaak.”

Wilt u een bijpassend wijn, bier óf non-alcoholisch saparrangement bij uw 6-gangendiner? Die vraag stellen ze bij restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen aan gasten. Opvallend: bijna de helft kiest op een avond voor een zelfgemaakt non-alcoholisch saparrangement in plaats van een wijn-of bierarrangement. Toch is dat niet zo gek. Mensen zijn namelijk steeds bewuster bezig met hun gezondheid en daarnaast is er meer behoefte aan alcoholvrije dranken. Tegelijkertijd neemt ook het aanbod van non-alcoholisch in de horeca toe. Denk aan non-alcoholische wijnen en bieren, koffie, zelfgemaakte frisdranken, theeën, mineraalwater met smaakjes en non-alcoholische cocktails. Ook experimenteren horecazaken steeds vaker met alcoholvrije sap-spijscombinaties.

Toch kun je nog meer uit non-alcoholisch halen, zegt Tobias van Slooten, sommelier bij De Nieuwe Winkel. Hij stelt met chef-kok en eigenaar Emile van der Staak een non-alcoholisch saparrangement samen van groenten, vruchten, kruiden en specerijen en combineert dat bij het menu. Volgens Van Vlooten een interessante richting om in te denken. “Je kunt ontzettend veel verrassende smaken realiseren”, begint hij. “Veel meer dan wanneer je bijvoorbeeld kiest voor een non-alcoholisch wijn- of bierarrangement. Na zes glazen verrassen de smaken onvoldoende en wordt het eentonig. Met een zelfgemaakt saparrangement kun je zelf op zoek gaan naar natuurlijke smaken die goed met ingrediënten uit gerechten combineren. Naast een spannend gerecht hoort namelijk een creatieve en interessante drank met diepgang. Iets waar onze overtuiging over eten, smaak en bereiding achter schuilgaat.”

Fermentatie
Zo’n alcoholvrij saparrangement klinkt dus interessant. Maar hoe stel je zoiets samen? “Ik kijk allereerst naar de ingrediënten die in een gerecht zitten”, vertelt Van Slooten. “Zo hebben we bijvoorbeeld een gerecht met makreel, rode biet en gebrande citroen op het menu. Daarna kijk ik naar de wijn die ik erbij schenk. Wat zit daar in en wat doet het met de smaak? Dat probeer ik dan ook met de sap te realiseren. Ik schenk bij dit gerecht een lichte rode wijn met redelijk veel zuur, dat zorgt voor de frisse smaak bij de vis. Voor het maken van de sap kies ik voor een ingrediënt die ook verwerkt is in dit gerecht, namelijk rode biet. Wel is de sap dan nog redelijk zoet. Om een zure, frisse én zoute smaak te realiseren kun je fermentatie toepassen. Zo fermenteer ik komkommers in een luchtdicht afgesloten weckpot met 3 procent zout voor ongeveer een week. Het gefermenteerde vocht vang ik op en gebruikt ik als smaakmaker in de sap. Daardoor krijg je een heel verrassende combinatie. Het creëert spanning en diepgang in de sap.” Fermentatie is volgens Van Slooten dus een ideale techniek om hartigheid te creëren in je sap.

‘Het gefermenteerde vocht vang ik op en gebruikt ik als smaakmaker in de sap’

Deel dit op Facebook Twitter