Logo Nieuwe Winkel
16-05-2018

bordspel

Het spel:

een chef-kok kookt zijn mooiste gerecht, zijn signature dish, en dient dat op. Welke keuzes maakt hij bij het opmaken van het bord? Vervolgens gaat een kunstenaar met dezelfde ingrediënten aan de slag. Wat doet hij of zijn met het gerecht?

Emile van der Staak Chef
Studeerde ooit civiele techniek, maar besloot daarna een koksopleiding te volgen. Werkte voor onder meer het fameuze Comme Chez Soi in Brussel en La Rive in het Amstel hotel. Begon in 2011 in Nijmegen met zijn restaurant De Nieuwe Winkel, waar groenten de hoofdrol hebben en dit jaar genomineerd werd als beste groenterestaurant van Nederland.

Maarten Baas Ontwerper
Studeerde in 2002 af aan de Design Academy met een serie van verbrand meubilair, “smoke”, die meteen zijn internationale doorbraak werd. Zijn ontwerpen zijn opgenomen in de collecties van internationale musea en hij had vorig jaar een solo-expositie in het Groninger Museum.

De Chef

Emile van der Staak
Bij tulpenbollen denkt iedereen aan de hongerwinter, Emile van der Staak weet het. ‘Maar’, zegt hij, vergeet niet dat bloembollen in de Romeinse tijd als delicatesse golden.” Van der Staak gebruikt in dit gerecht een biologisch gekweekte bol van het ras Yokohama, die een wat grotere gele tulp geeft. ‘De bol is heel smakelijk, de smaak zit tussen kastanje en aardappel in. Hij smaakt het lekkerst eind september, als hij net uit de grond komt. Als je de bol aan het einde van de winter gaat eten, zoals in de Hongerwinter, is hij verschrompeld, taai en korrelig. Daar komt de slechte reputatie vandaan.’
Van der Staak heeft een tijdlang klei- en grijsgekleurde borden gebruikt. ‘Die zie je ook veel in de Nordic cuisine. Nu ben ik weer terug bij wit. Op een wit bord kun je het best laten zien wat je serveert. Ik wil dat de hoofdbestanddelen van het gerecht duidelijk te onderscheiden zijn. De gast moet er geen studie van hoeven maken. Intimideer de gast niet, is mijn motto.’
De chef begint met het fundament van een crème met biologisch hooi, waar de à la minute met de gasbrander gebrande tulpenschelpjes op worden geplaatst. |Hij maakt gerecht af met schaafsel van rauwe tamme kastanje en druppelt in het midden wat saus van hooiboter, zodat een mooi landschap op het bord ontstaat.
Heel soms gebruikt Van der Staak zo’n onpraktisch diep bord, mooi om uit te serveren, niet handig om van te eten. ‘Ik zou graag eens met een ontwerper een eigen servies maken. Misschien een opdracht voor Maarten Baas?’

Ontwerper

Maarten Baas houdt van goed en lekker eten. Daarvoor is hij best bereid om het hele land door te reizen, van Zwolle tot Cadzand. Baas ziet overeenkomsten tussen zijn werk en dat van een chef-kok – beiden creatief, beiden vrijdenker – maar verschillen zijn er ook. ‘Kunst kan stuiten op onbegrip als je de verschillende lagen in een werk niet begrijpt. Dat is bij eten veel minder het geval; zelfs als je de precieze context van het gerecht niet kent, kun je beoordelen of iets lekker is of niet.”
Toch probeert Maarten meer als een chef-kok te werk te gaan: “Ik wil ook dat iedereen iets uit mijn werken kan halen, of je nu een gewone, gemiddelde Nederlander bent of directeur van een museum.”Van der Staak heeft Maarten Baas een foto van het gerecht gestuurd, maar Baas gaat graag onvoorbereid te werk. ‘De totale “randomness” van het geheel spreekt mij aan.’ Uiteraard dacht Baas bij de tulpenbollen meteen aan de Tweede Wereldoorlog. ‘Ik heb vervolgens gezocht naar vervreemding. Ik kwam uit bij een typisch Nederlands “low culture” -frietbakje vol met tulpenbollen. Van kastanjes heb ik een bruine crème gemaakt. En zo werd het samen met de hooimayonaise ineens een “patatje oorlog”.’
Designer Baas serveert het gerecht in een plastic bakje met plastic vorkje. ‘Misschien ietwat provocerend, maar wel praktisch.’

Deel dit op Facebook Twitter