Logo Nieuwe Winkel
20-08-2016

Botanikoks

Britt van Os, Horeca Entree 2016  

Ingrediënten wildplukken in het voedselbos.

Als het gaat om de botanische keuken valt er nog veel te ontdekken. Dat wordt wel duidelijk als Entree een dagje mee gaat wildplukken samen met (sterren)chefs Jonnie Boer en Emile van der Staak. “Laten we de verborgen rijkdom van ons land zichtbaar maken”.

“Botanisch koken is de toekomst. Het is een nieuwe culinaire revolutie”, begint chef-kok Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Hij is de enige afnemer van Voedselbos Ketelbroek bij Groesbeek, waarvan de planten dus in dienst staan van zijn keuken. Voor één dagje maakte Van der Staak graag een uitzondering. Want hoe mooi is het om je kennis te delen samen met een chef die dezelfde liefde heeft voor de verborgen rijkdom van ons land? Daarom vind op een zonnige, maar nog koude dag in maart een bijzondere ontmoeting plaats in het voedselbos tussen Van der Staak en sterrenchef Jonnie Boer van De Librije***.  Eerder lieten de 2 chefs, afzonderlijk van elkaar, hun visie op de botanische gastronomie zien aan SVH Meesterkok Angelique Schmeinck in het programma Hollandse Keukenmeesters. Het was opvallend hoeveel overeenkomsten de chefs hadden. Dat inspireerde tot deze wildpluk-ontmoeting in het voedselbos.
Unieke vegetatie Botanist Wouter van Eck is de initiatiefnemer van Ketelbroek. Kenmerkend is de unieke eetbare vegetatie die hij erin aanplantte. Bijvoorbeeld de Chinese mahogany, gewone bereklauw, schijnaugurk, oemleria en de moeras-anemoon. Alles wat een temperatuur van -25 kan doorstaan kan hier groeien en er wordt niet gespoten, bemest en bewaterd. Van Eck voorziet Van der Staak van kennis over eetbare planten. Samen bekijken ze of ze wel of niet goed zijn voor de gezondheid. Iedere maandag bezoeken ze Ketelbroek. Hun inspirerende pluksessies beginnen altijd met een kop koffie en een goed gesprek, middenin het Voedselbos.

Deze maandag in maart komt er dus een bijzonder gesprek op gang tussen hun én Jonnie Boer. “Er is veel gedoe rondom het wildplukken”, begint de driesterrenchef. “Veel planten zijn niet te vreten en voegen ook niks toe en daar moet je gasten niet mee lastigvallen.” Toch zijn er volgens de 2 chefs genoeg planten die ze wél kunnen gebruiken in hun gerechten. “Verborgen rijkdom”, noemen ze het, en die willen ze graag zichtbaar willen maken in de Nederlandse gastronomie. De Boer en Van der Staak praten zeer gepassioneerd over verschillende planten.  Zo spreken ze ruim een kwartier over ‘de gagel’, een bladverliezende struik met een zeer aromatische geur. “Het ruikt heerlijk, maar ik kan er tot nu toe nog niks anders mee dan het gebruiken om iets te roken. Er zou toch iets moeten zijn om die bitters eruit te halen?”, vraagt Boer zich af. Van der Staak antwoordt: “Heb je alcohol al geprobeerd?”. En zo ging dat nog wel even door. Het is bijzonder om te zien dat de heren nog wel uren kunnen doorpraten over het toepassen van plantenkennis in hun keuken.

Plukplekken Maar wat is nou precies botanische gastronomie? Van der Staak: “Het delen en zichtbaar maken van plantenkennis staat centraal, in samenspraak met botanici als Van Eck. Zij hebben die kennis, maar zoeken daar niet direct een toepassing voor in de keuken. Daar zijn wij koks voor. Als je dat met elkaar verbindt, is dat het begin voor de botanische gastronomie. Daar mag best wat meer aandacht voor komen”. En daar is niet per se een voedselbos voor nodig, want ook in een normaal plantsoen kom je veel eetbare planten tegen. “Denk maar aan paardenbloemblad. Voordat de bloem zich ontwikkeld, heeft het de beste smaak én de meeste voedingswaarden. Bovendien is het zeer smaakvol”, vertelt Van Eck. Toch kun je niet op iedere willekeurige plek plukken. Boer: “Kijk goed waar je plukt. Ga bijvoorbeeld niet in het Vondelpark plukken, daar plast iedere willekeurige junk of hond. Pluk ook niet bij wegbermen en randen waar met gif gespoten wordt.” Maar hoe weet je nou of iets eetbaars is of niet? Boer: “Bij twijfel doe ik het sowieso niet. Laatst ben ik bezig geweest met kalmoes, het ruikt heerlijk, maar toen ik las dat het kankerverwekkend is ben ik er niet mee verdergegaan.” Een probleem bij het ontdekken van eetbare planten is volgens Boer dat veel chefs bang zijn om wat te vragen. “Omdat ze een bepaalde status hebben, denken ze niets meer te mogen vragen of leren. Onzin. Als ik iets wil weten stuur ik gewoon een mail naar een bioloog. Daar is niets raars aan”.

Meer Aandacht Is er  onder gasten wel behoefte aan botanische gastronomie? “Ze staan zeker open voor nieuwe ervaringen”, weet Van der Staak. “Als het maar goed wordt uitgelegd”, vult Boer aan. “Als een medewerker vertelt dat mahogony de smaak heeft van Franse uiensoep en gasten proeven het ook daadwerkelijk, vinden ze dat interessant. Er moet een verhaal zijn.” Voor veel gasten is de botanische keuken dus een nieuwe ervaring, maar volgens Boer zijn het vooral de wat oudere gasten die er al bekend mee zijn. “Er komt weleens een wat ouder stel uit de buurt van de de Veluwe eten en dat vertelde mij laatst dat het daar bijvoorbeeld de bosbessen en cantharellen vandaan haalden. Dat doen mensen nu niet meer zo snel. Het is bizar om te zien hoe ver wij Nederlanders de afgelopen 50 jaar van de natuur zijn afgeraakt”, vervolgt Boer. “Dat vind ik jammer.” Toch zijn er de afgelopen jaren wel steeds meer restaurants in Nederland bijgekomen die de botanie betrekken bij hun keuken. Van der Staak: “Het plantaardige component in een gerecht krijgt steeds meer aandacht. En als je gaat zoeken kom je automatisch op dit soort plekken uit. Laten we de verborgen rijkdom zichtbaar maken met z’n allen. Ik weet zeker dat dit de toekomst wordt in culinair Nederland.”

Deel dit op Facebook Twitter