Logo Nieuwe Winkel
29-11-2015

Botanische gastronomie: het eetbare bos

Botanische gastronomie: het eetbare bos

Landbouw, natuur en recreatie staan vaak met de rug tegen elkaar. Maar waarom planten we niet overal bossen waar je kunt wandelen en ook nog eens genoeg voedsel vandaan kunt halen?
door: Frank Mulder

Midden in het bos, waar ik via een nauw paadje naartoe ben gelopen, staan drie mannen gebiologeerd naar een boom te kijken. Een kok, een architect en een milieubeschermer. Het is nog maar maandagochtend, maar de natuur is al druk aan het werk. Het gonst van de bijen en de putters zwermen uitgelaten rond. Dan nemen de mannen een hap. Van de boom.

“Franse uiensoep”, zegt de eerste, kauwend. “Precies,” zegt de tweede verbaasd, “het lijkt wel gebakken ui. Met gesmolten kaas.” “Je moet het blad eigenlijk nog roerbakken”, legt de derde uit, “dan smaakt het nog beter.” De boom in kwestie heet de Chinese mahagonieboom. Hij wordt serieus geteeld in Noord-China, maar hier is hij volslagen onbekend. “Jammer eigenlijk, want hij past perfect bij ons klimaat.”

De uiensoepboom verliest een paar van zijn bladeren aan de kok. Dat is Emile van der Staak, chef-kok van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. “Ik wil mijn gasten zo veel mogelijk de streek en het seizoen laten proeven”, zegt hij. “Ik kom hier elke week wel een keer, om de week te beginnen. Hier in de natuur krijg ik de beste ideeën.”

De man naast hem heet Wouter van Eck. Hij is de eigenaar van het hele bos. Na jaren campagnes te hebben gevoerd voor een duurzame wereld, bij Milieudefensie, vond hij de tijd rijp om zich te gaan inzetten voor een concreet alternatief, waarin natuur en landbouw níet recht tegenover elkaar zouden staan. “Toen ben ik begonnen met een voedselbos. Een bos, met bomen, struiken en planten uit de hele wereld – maar dan eetbaar.”

De derde man op rij heeft een lange inventarisatielijst in zijn hand met daarop een paar honderd namen van planten en bomen. Dit is de architect in het gezelschap, Xavier San Giorgi. Maar wel een bijzondere architect. Toen hij afstudeerde, in Delft, dacht hij: “Het laatste wat ons land nodig heeft, is nóg een gebouw.” San Giorgi ontwerpt nu bossen, voedselbossen.”

Een kok, een milieubeschermer en een architect, ze komen uit drie verschillende werelden, maar hebben elkaar helemaal gevonden in het concept van het eetbare bos.

De grond waar we ons op bevinden, heet Ketelbroek, een terrein net buiten Groesbeek, een dorpje achter Nijmegen. Een appel die een beetje goed uit de boom valt, kan bij wijze van spreken zo de helling af Duitsland in rollen. Dit is de plek waar Van Eck zes jaar geleden een stuk grond kon kopen van bijna tweeënhalve hectare voor zijn droom, een eetbaar bos, samen met Pieter Jansen, die werkzaam is bij ontwikkelingsorganisatie Both Ends. Toen op een dag San Giorgi kwam aanwandelen, die over dezelfde dingen droomde, besloten ze te gaan samenwerken om voorlichting, cursussen en ontwerpadvies te geven. Food Forestry Netherlands noemde ze zich, en Ketelbroek is voor hen letterlijk een proefterrein.

Het klinkt misschien wat kneuterig, een voedselbos, maar er zit een heldere economische gedachte achter. Landbouw zoals wij die kennen is grotendeels gebaseerd op eenjarige teelt. Aan het eind ploeg je alles om en begin je van voren af aan. Een bos is anders. In een bos groeit alles door, ieder jaar verder, en het totaal aantal bladeren, bloemen, wortels en vruchten neemt alleen maar toe. Als je er nu voor zorgt dat je die allemaal kunt eten, dan heb je een landbouwsysteem waar de opbrengst elk jaar groter wordt. En het mooie is: je hoeft er niks voor te doen. Niks schoffelen, harken, spuiten of ploegen. Alles groeit vanzelf door.

Het probleem in Nederland is dat de scheiding tussen natuur en landbouw heel strikt is geworden, legt Van Eck uit. “Natuurgebieden zijn er voor dieren en planten, landbouwgebieden zijn er voor voedsel. Maar dat hoeft niet zo te zijn. Ik ben geïnspireerd door het concept van agroforestry, zoals dat onder andere in Engeland is ontwikkeld. Dat is een landbouwsysteem dat is gebaseerd op een natuurlijk bos. Door het diverse ecosysteem krijg je bijvoorbeeld geen plagen. Het is heel onderhoudsarm.”

De westerse landbouw is een soort “Mondriaanlandbouw” geworden, vindt Van Eck. “Eén platte laag met één kleur en één gewas, hectares groot. Monoculturen. Maar in de tropen ontdekte ik landbouw ook polycultuur kan zijn. In Kenia zag ik boeren die grote kruinbomen telen, zoals avocado en mango. Daaronder zetten ze banaan en papaya, die halfschaduw willen, en op de grond groeien struiken, zoals koffie.”

Er is geen reden waarom dat in ons Nederlandse klimaat niet ook zou kunnen. “Je moet het alleen wel heel goed ontwerpen. Je moet allereerst goed nadenken over verschillende biotopen. Ophogen, verlagen, zon, schaduw, dat is de basis, want iedere boom heeft weer iets anders nodig, droog of nat, zuur of basisch, voedingsrijk of juist schraal.”

De volgende stap is het creëren van lagen in deze biotopen. Elke laag wordt beïnvloed door de andere. “De laag van de wortels en knollen, de laag van de bodembedekkers zoals aardbei en postelein, dan de laag van de kruiden en vervolgens de laag van de kleine struiken. Daarboven zitten de grote struiken en de halfstambomen, en daar weer boven steken de grote kruinbomen uit, zoals de kersen en de noten. Los daarvan heb je nog de klimplanten, die alle lagen met elkaar verbinden.” En dat alles zo slim mogelijk afgestemd op het zonlicht, dat bepaalde planten wel en andere planten juist niet zo veel mogelijk nodig hebben.

Ketelbroek is ruwweg in te delen in drie zones. In de buitenste rand, ruwweg een derde deel, heeft de natuur voorrang. Het is een nat gebied, waar kikkers en salamanders wonen en waar ooievaars broeden. Het gebied vooraan is “rationeel bos”, zoals Van Eck noemt. “Dat is aangelegd in nette rijen, zoals een rij van 120 meter aan appelbessen, waar het meer om de productie gaat en waar zelfs de trekker bij kan.” Het laatste derde deel is “het romantische bos”, ook wel het “plukparadijs” genoemd, waar de soorten weelderig door elkaar groeien.

Van Eck is verbaasd hoe ver ze in vijf jaar zijn gekomen, en hoe snel de interactie met de natuur op gang kwam. “We begonnen met een overbemeste, kapotgereden akker, waar al snel een rupsenplaag uitbrak. Maar omdat we niet spoten, trok dat juist een heleboel zangvogels aan. En de muizen trokken weer de torenvlak, de buizerd, en zelfs een nest wezels, waardoor het uiteindelijk geen plaag werd zoals in de akkerlandbouw.” Agro-ecologie, noemt Van Eck dat. “De voedselproductie ademt mee met de natuur, het landschap en de bodem.”

Van Eck is volop bezig met het planten en uitproberen van nieuwe soorten. Honderden heeft hij al staan. Om precies te zijn: 320 houtige soorten – maar dat is volgens strikte definities, waarbij de 45 appelvariëteiten als één worden gerekend. Daarnaast nog evenzoveel kruidachtigen.

‘We hebben wijken vol appels en peren die géén vrucht dragen.’ Ze zouden maar op je auto vallen

De planten komen uit de hele wereld. Trots wijst Van Eck me op een struik waar in eerste instantie niets bijzonders aan te zien is. “Dat is de kaya, oftewel de Japanse nootmuskaattaxus. Geeft pas over honderdtwintig jaar vrucht.” Daarbij vergeleken kunnen we sneller genieten van de Koreaanse pijnboom, zegt hij grappend. “Die levert al na veertig jaar.”

Gelukkig zijn er ook bomen die je nu al kunt eten. De “slaboom” bijvoorbeeld, zoals ze hem hier noemen. “Dat is de gewone lindeboom, die overal in Nederland in parken staat. Het jonge blad smaakt heel romig. Het is een prima basis voor een salade.” En het mooie is: als je ervan plukt, krijg je er een nieuwe twijg voor terug.

Een voedselbos is meer dan een verzameling eetbare planten en bomen. Het geheim van een goed voedselbos is denken in complementariteit. De hele ruimte gebruiken, inclusief de grond. “Neem de appel. Appelbomen zijn niet efficiënt op gras, want ze wortelen in de bovenste 20 centimeter en concurreren dus met het gras. Mierikswortel daarentegen wortelt meters diep. Die brengt de voedingsstoffen naar boven en sterft vervolgens af. Zo maak je veel beter gebruik van de diepte.” Kortom, er komen nieuwe kringlopen, die je niet hebt met de eenjarige landbouw.

Zwammen en bomen leven ook in zo’n symbiose. “De schimmels kunnen via hun lange tentakels nutriënten uit de grond halen, zoals fosfaat, kobalt of magnesium, in ruil voor koolhydraten van de boom. Zo zit er in de Nederlandse bodem heel veel gebonden ijzerfosfaat. Planten kunnen er niets mee, maar schimmels wel. Die halen het naar boven via een meterslang netwerk.”

Dat vergt een andere manier van denken over functies, zegt Van Eck. “We zijn gewend om alles te scheiden. We hebben wijken vol appels en peren die speciaal zijn ontwikkeld om géén vrucht te dragen.” Ze zouden maar op je auto vallen. “Hier is dat andersom: alles heeft een paar functies. De haag is zo aangelegd dat het niet alleen de winterse wind tegenhoudt, maar ook het stikstof in de bodem bindt, zodat de Japanse walnoot, die nog moet groeien, daar later op kan teren.”

De bosbouwer kan gepassioneerd vertellen over alle soorten die hij inmiddels bij elkaar heft geharkt. Terwijl wij onze zakken volstoppen met allerhande exotische blaadjes en vruchtjes, om vanavond in de salade te stoppen, is San Giorgi rustig en systematisch het gebied aan het afwerken met zijn lijsten in zijn hand. Hij is architect (architect-in-ecology, zoals hij zelf zegt) en een architect wil graag overzicht.

“Wouter heeft alles in zijn hoofd zitten”, vertelt San Giorgi. “Maar als we het concept goed willen onderbouwen, moeten we een grote database samenstellen. En we moeten feiten en cijfers kunnen bieden als we het willen vertalen naar landbouw en voedselproductie.”

Het is voor veel mensen al lastig om de moestuinbakjes van de Albert Heijn in leven te houden. Kun je nagaan hoe moeilijk het is om een goed bos aan te leggen. “Je leert niet zo snel als bij eenjarige systemen, zoals een groentetuin. Je ziet soms pas na jaren de gevolgen van je keuzes. Hier komt het vak van ontwerper dus om de hoek kijken. Je moet van tevoren goed vaststellen welke waarden je belangrijk vindt.”

Voor de landbouw is productie een belangrijke waarde. Maar voor de stad gaat het om iets heel anders. “Het probleem in de stad is volgens mij vooral dat de natuur is gereduceerd tot decor. Het heeft geen functie, geen betekenis meer. Dan is het niet gek dat mensen de binding ermee verliezen, en er niet meer voor zorgen. Ik denk dat het zou helpen als mensen er weer van zouden kunnen eten. Waarom zou je geen lindenhaag neerzetten om je tuin heen, die je kunt snoeien, maar waar je wel van kunt eten? Mensen weten er niet van. De gele framboos – die kun je eten, maar dat durven mensen niet. De noten van de slangenden, de apebroodboom uit Chili – die liggen gewoon in het park. Het is zonde. De omgeving zou veel meer waarde voor mensen krijgen als ze ervan konden eten.”

Als San Giorgi eenmaal op dreef is, houdt hij niet meer op. Hij switcht naadloos van theorie naar praktijk, en van plan naar plant. Zijn theorie over duurzame bouw gaat over in een uitleg over het zelf kweken van kiwi’s (wat hij midden in de stad uitprobeert) en van de kiwi komt hij weer uit bij de plantsoenendienst. “Plantsoenendienst zou zo mooi kunnen zijn. Het kan zo veel betekenen! Waarom zetten we in de stad niet een zilverbes naast een walnoot?” Waarop San Giorgi uiteenzet hoe de zilverbes in staat is om stikstof te binden, waardoor de walnoot beter kan groeien, maar dat mensen de zilverbes niet eens meer herkennen, enzovoorts. Kortom: “Het helemaal niet moeilijk om dit anders te doen. We moeten het alleen leren zien!”

San Giorgi is betrokken bij verschillende projecten. Samen met Van eck heft hij in Houten een productief en educatief voedselbos ontworpen voor architectuurpark Makeblijde. Voor de Floriadein Almere ontwerpen ze samen met de organisatie Urban Greener seen waar voedselboseiland. Dat moet over zeven jaar al staan. ‘Kom, ik kan je wel een paar tekeningen laten zien…’.

Terwijl een sperwer tussen de puttertjes duikt om wat lokaal biovlees in te slaan, is ook chefkok Emile van der Staak aan het hamsteren. “Ik kom hier altijd op maandagochtend”, vertelt hij. “Een moment van rust en inspiratie. Pas had ik een dessert dat helemaal uit dit bos kwam. Het was pudding van duindoornbes, met een compote van rozebottel en een garnering van watermunt.”

De filosofie van De Nieuwe Winkel zou je kunnen omschrijven als botanische gastronomie’, zegt Van der Staak. De streek en het seizoen, dat is wat de gasten van De Nieuwe Winkel moeten proeven als ze zijn gerechten eten. “Ik ben daarvoor geïnspireerd door de koks van de Nordic cuisine, die er een manifest over hebben geschreven. Ik wil dat mensen bij het eten het besef van tijd en plaats krijgen. Bij ons dus geen citroen of olijfolie. Alles moet uit een straal van honderdvijftig kilometer te vinden zijn.” Dat lukt intussen bijna helemaal.

Het bijzondere is dat hij vlees en vis vooral als garnituur gebruikt. “De nadruk ligt op groente. Dat is wel een uitdaging. Met een ribeye in de pan is het eten al snel goed. Met groente moet je veel beter nadenken, want mensen komen nog steeds omdat ze verrast willen worden, een avond lang.” Ik heb het dus nodig om de natuur in te gaan, om zelf ook de seizoenen te kunnen voelen en de smaken te proeven.

Niet dat Van de Staak alles uit het bos haalt. “Nee, dan zouden de maaltijden een stuk eenvoudiger moeten worden, en ik weet niet of onze gasten daar klaar voor zijn. In de Nederlandse context zijn we vrij radicaal. Ik ken maar één collega die net zo ver gaat als wij.”Maar wie weet wat er gaat komen. Noma in Kopenhagen – het beste restaurant ter wereld – gaat het doen. Ze gaan volgend jaar verhuizen naar een stadstuin. Ze gaan daar écht alles uit het seizoen eten. Het is dus mogelijk.”

Het is natuurlijk ontzettend mooi als Nijmeegse fijnproevers weer in contact komen met de duindoornbes en als Utrechters weer kiwi’s kunnen plukken in hun eigen tuin. Maar een groeiende wereldbevolking van genoeg voedsel voorzien is andere koek. Met andere woorden, leggen de mooie verhalen over het voedselbos het niet af tegen de harde cijfers van de industriële landbouw?

Nee, zegt San Giorgi beslist. “Industriële landbouw voedt de helft van de bevolking, ruwweg. Maar je kunt het ook omdraaien: de helft van de wereldbevolking wordt gevoed door kleinschalige landbouw. Daar is de opbrengst geen acht ton per hectare, maar twee. Het is véél makkelijker om hen te helpen om die twee naar drie te brengen, op een ecologisch verantwoorde manier, zonder natuurschade, waarbij het voedsel ook nog op de juiste plek is, dan dat wij van acht naar negen ton zouden komen. Die uitdaging, dat is precíes waar de voedselbossen inpassen.”

Immers, wat is efficiënt? Het ligt er maar aan hoe je vergelijkt. “We kunnen tonnen maïs produceren, maar dan heb je één bulkgoed wat alleen maar uit lege koolhydraten bestaat, zonder vitamines en mineralen. De opbrengst van een voedselbos kan hier prima mee concurreren, maar belangrijker: het is veel diverser. Niet alleen komen er geen misoogsten meer voor, maar het biedt ook nog eens veel meer voedingswaarde. Wat hier in dit bos aan voedingswaarde groeit – dat is in de supermarkt niet te betalen.”

Sterker nog, als het gaat om energiebalans, aldus de architect-in-ecology, wint het voedselbos het al helemaal van het huidige landbouwsysteem. “De output is er hoog, maar het energie-rendement niet. Er is heel veel energie nodig, misschien wel tien calorie, vooral in de vorm van kunstmest, gif en brandstof, om één calorie voedsel te krijgen. In een voedselbos is het anders: voor elke calorie die je erin stopt, krijg je meer terug, en dat neemt ieder jaar nog toe ook.”

Van Eck is het helemaal met hem eens. Hij is een natuurman, die vol vuur kan vertellen over het blad van de Canadese oelmeriastruik die naar komkommer smaakt. Maar hij is wel degelijk geïnteresseerd in de business case van zijn bos. “Eerst komen de volumes vooral van de appels en de peren. Eerst de ‘snelle’ appels en peren, vervolgens de langzame halfstambomen. Die moeten echt duizenden kilo’s gaan opleveren.” Maar de echte productie komt na twintig jaar op stoom, als de grote jongens gaan leveren, de grote kruinbomen zoals walnoot en pecannoot. “Die gaan daar vervolgens een eeuw mee door. Echt, daar durf ik mijn hand voor in het vuur te steken, qua kilo’s wordt het meer dan wat Wageningen en Monsanto samen kunnen verzinnen. Dus, nog los van alle andere voordelen, op het gebied van natuur, bemesting, gif, uitstoot en water – het is gewoon een heel commercieel project. Nee, over mijn pensioen hoef ik me geen zorgen te maken.”

Deel dit op Facebook Twitter