Logo Nieuwe Winkel
17-11-2017

Chefs met een missie

Emile van der Staak

Chef van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen

Botanisch gastronoom

 

Emile verbindt botanische kennis aan de keuken. Dat houdt zoiets in als ‘van planten iets lekkers maken’. Maar het gaat verder. Emile peddelt iedere week op zijn fiets naar het Voedselbos in Groesbeek. Dat doet hij vanwege het nijpende fosfaattekort – en toegegeven, hij treft hier een tuin van Eden met meer dan 400 exotische gewassen waar menig chef zijn vingers bij af zou likken. Een ingewikkeld en interessant verhaal kort door de bocht: reguliere landbouw onttrekt fosfaten aan de bodem. Old skool kunstmest leek ooit de oplossing, maar bleek een shocktherapie die de bodem almaar verder uitput. Dit voedselbos kan een duurzame oplossing zijn. Een vorm van landbouw met het natuurlijke evenwicht van een bos, waar de bodem de kans krijgt zich te herstellen. Emile werkt er samen met botanist Wouter van Eck en ziet het als zijn taak om van die onbekende exotische gewassen, lekkere en creatieve gerechten te maken. Ten eerste omdat je simpelweg bij planten uitkomt als het gaat over milieuproblematiek (vlees eten is dé grote aanjager van ontbossing en verlies aan biodiversiteit). Daarbij is het voor een kok een uitgelezen kans om zich te onderscheiden met nieuwe smaken. Zo maakt hij dankbaar gebruik van de umamirijke Chinese mahonieboom, buigt hij zich over inheemse bereklauw en ontdekte hij onlangs dat je de naalden van de Koreaanse pijnboom gewoon kunt eten. ‘Het is ongelooflijk interessant en er is hier echt een wereld te winnen. Plantenkunde als vak aan de koksopleiding toevoegen, het lijkt Emile geen gek idee. Het jongetje met zijn spreekbeurt over zure regen verraadde al een activist in de dop. ‘Maar Wouter maakte echt een radicaal van me’, grapt de groene gastronoom die trouwens ook een hamburgertent heeft. Dat is geen schizofrene uitval, maar een weloverwogen keuze. Met bewuste hamburgers bereikt hij de massa. Inmiddels is het duurzame aanbod er overigens voor de helft vegetarisch.

In De Nieuwe Winkel voert de chef nu sinds zes jaar een groentemenu en is daarnaast terughoudend met vis en vlees. Hij sluit niet uit op den duur 100% veganistisch te worden. ‘Op het moment dat je anders eet, verander je de wereld. Dit is het dieet van de toekomst.’

Deel dit op Facebook Twitter