Logo Nieuwe Winkel
17-07-2015

De beste 20 groentenrestaurants

Ronald Houben, NRC 23 mei 2015

Top 20 beste groenterestaurants in Nederland
Vlees en vis als garnituur
De Nieuwe Winkel is een vrolijk, fris etablissement in heldere Mondriaankleuren, dat een Nijmeegs baken is voor groenteliefhebbers. Patron cuisinier emile van der Staak raakte op het groentespoor toen zijn vegetarische moeder kwam eten in het restaurant waar hij vroeger werkte. Niemand in de keuken had zin om iets vegetarisch te verzinnen: “Maak jij maar iets voor die moeder van je”. En zie: in Van der Staaks eigen restaurant hebben vis en vlees de rol van garnituur, van de vier gerechten (buiten kaas en dessert) op de kleine menukaart is de helft compleet vegetarisch.
De keuken is voortdurend op zoek naar manieren om de producten (die uit een straal van 150 kilometer rond Nijmegen komen) interessanter te maken. Het experimenteren is leuk, maar kost veel tijd en er komen veel technieken aan te pas: een wortel of bloemkool kan het slachtoffer worden van roken, konfijten, impregneren, barbecueën, drogen of van een vacuümbereiding op lage temperatuur. Voordat een wortel een diepe smaak oploopt en onweerstaanbaar wordt, zijn er zomaar twintig uur vervlogen. Veel experimenten halen de kaart nooit.
De Nieuwe Winkel bedient een grote nieuwe groep flexitariers, zij kunnen er niet alleen terecht voor een keuze uit de vier gerechten op de kaart maar ook voor een zesgangenmenu met louter groenten. Daarbij kunnen naast wilde, biologische en biodynamische wijnen ook zelfgemaakte sappen uit de slowjuicer geschonken worden. Van der Staak: “Zo wordt iemand die geen alcohol wil drinken niet aan tafel weggezet als het suffertje met glaasje jus d’orange.”

Deel dit op Facebook Twitter