Logo Nieuwe Winkel
17-07-2015

De Daltons aan de Waal

telegraafie TTT
Stilzwijgend schuifelen de bebaarde koks door hun halfopen keuken. De vier lijken op elkaar, alleen de lengte verschilt. Onbedoeld denken we aan de Daltons, de vogelvrij verklaarde neven uit de strip van Lucky Luke. Alleen Rataplan ontbreekt, die rol is overgenomen door Louise Zegelink, de relaxte gastvrouw.
We zijn in De Nieuwe Winkel. De zaak van Emile van der Staak ligt om de hoek van de Waalkade, van oudsher de Nijmeegse uitgaansbuurt. Twee jaar geleden ging hij open met het concept: eten wat de pot schaft. Daarmee zette hij als een van de eersten een trend in die thans overal navolging vindt.
Het vak leerde Emile van sterrenkanonnen als Pierre Wynands, Paul Fagel, Edwin Kats en Schilo van Coevorden.
De bevlogenheid om met een paar verse producten een optimaal resultaat te verkrijgen lijkt overgeslagen op de andere koks. Zo geconcentreerd zijn ze bezig. Chef Van der Staak, de primus inter pares, heeft goed in zijn leerscholen rondgekeken. De krenten uit de pap heeft hij meegenomen en dusdanig gecomponeerd tot een geheel eigen stijl.
Dat wordt meteen duidelijk aan het ongeschilde, in de klei-oven gepofte piepertje met oesterblad en wakamédip. Het is het eerste hapje van het 5-gangen Nieuwe Menu. En wát voor hapje. Exact goed gegaard, mooie smaakbalans en vooral origineel.
Vervolgens het “gouden ei”, een op 62°C gegaard eidooiertje gevuld met maiscrème en sherryazijn. Een signature dish van Van der Staak.
Van de kleine doch kwalitatief hoogstaande wijnkaart bestellen we de duurste fles. Niet om te patsen, maar de Meursault Clos de Mazeray 2009 van Jacques Prieur is voor slechts € 59,- een buitenkansje. Deze zeldzame topwijn van een van de meest prestigieuze domeinen van de Bourgogne kost in een sterrenrestaurant al snel het dubbele.
De Meursault doet het geweldig bij de in garnalenbouillon gepocheerde heilbot onder een korst van gedroogde garnalen met zeekraalemulsie. Tafelgenote houdt het vanavond helemaal vegetarisch – die keuze is er dus wel – met een honingtomaatje geïmpregneerd met kaneel. Samen met gember, pepermunt, feta- en olijfoliepoeder wordt hier vegetarisch koken tot kunst verheven.
Het niveau gaat nog verder omhoog met een variatie van gele wortel, rode- en chioggabiet, spannend gekruid met tamaride, kokoscurry en korianderraita. Ze geniet zichtbaar. Dat doe ik ook wanneer de geuren van mijn malse rundersteak met anjovisboter de tafel omringen. De biefstuk even op de Big Green Egg (BBQ) gelegd voor een subtiel maar niet overheersend rooksmaakje. Net als het kruidige glas Zinfandel Wente beyer Ranch 2009. Alleen de paprikasaus botst een beetje. Wel gewaagd, maar ik had toch liever een klassiek ingekookte vleesjus gezien die de smaak net even op een hoger plan brengt.
We eindigen ons diner met een serie ambachtelijke kaasjes van de Franse meester affineur Hennart waarbij vooral de mimolette en de blauw Baskische schapenkaas hoge ogen gooien. Alles tot in de puntjes verzorgd en prima op temperatuur. Tafelgenote heeft nog ruimte voor een zoete afsluiting. Dat wordt een originele en subtiele combinatie van sorbet van groene appel en zuring met citroenmeringue, yoghurt en pistache.
U zult begrijpen dat we blij worden van De Nieuwe Winkel. De vraag is echter of de Nijmegenaren klaar zijn voor deze formule. In Amsterdam zou deze zaak elke avond bomvol zitten. Dat verdienen de Daltons toch ook aan de Waal.

PIETER NIJDAM

Deel dit op Facebook Twitter