Logo Nieuwe Winkel
08-11-2016

ELLE ETEN, THE ART OF PLATING, oktober 2016

Kok en culinair journalist Vanja van der Leeden zoomt elke editie in op de opmaak van een gerecht. Deze keer kijkt ze de beeldschone kunst van het weglaten af bij chef Emile van der Staak.

Restaurant: De Nieuwe Winkel in Nijmegen

Gerecht: dimsum van koolrabi met groene olie van Chinese mahonie

Botanische gastronomie

Een van mijn favoriete chefs is Emile van der Staak. Hij is creatief, kookt duurzaam en heeft geen last van zijn ego. Hij begon zijn restaurant met de Parijse bistronomiebeweging (gastronomie zonder smuk en tafelzilver) in het achterhoofd en groenten op de voorgrond. Inmiddels heeft hij zich dieper ingegraven in zijn hoofdonderwerp en schaart zijn kookstijl nu onder ‘botanische gastronomie’. Dit bordje vertelt je meer.

Franse uiensoepboom

Op het eerste gezicht zien we drie gevulde flapjes in een gemarmerd bouillonnetje; dim sums van koolrabi gevuld met kastanjetempé liggen op rolletjes van diezelfde koolrabi. De groene olie is van de Chinese mahonieboom en de diepbruine bouillon dankt zijn kleur aan geroosterde koolrabischillen. Dan ruik ik aan het gerecht (macht der gewoonte) en snuif een intens hartige geur op – gebakken uien. Mis, het is die Chinese mahonie, de stuwende kracht achter dit gerechtje. Emile noemt hem de ‘Franse uiensoepboom’ en de exotische plant uit het Groesbeekse voedselbos.

Garden of Eden

Voedselbos? Van Der Staak brandt los over het nijpende fosfaattekort. Om dat interessante en lange verhaal kort door de bocht te nemen: landbouw onttrekt mineralen als fosfaten aan de bodem die essentieel zijn voor gewassen. Kunstmest leek ooit het antwoord, maar bleek een shocktherapie. Een meer duurzame oplossing kan het voedselbos zijn. Een vorm van landbouw met het natuurlijke evenwicht van een bos, waar de bodem zich weer verrijkt. In het bos (het grootste van Europa) groeien nu meer dan 400 gewassen, voor chefs een tuin van Eden met nieuwe smaken. Op dit moment is Emile trouwens de enige afnemer – vastberaden zichtbaar te maken wat er allemaal te eten is uit de natuur.

Nordic Nijmegen

Tot zover de inhoud. Het gaat hier ten slotte om het het uiterlijk. Zoals je ziet, gelooft Van der Staak in de kunst van het weglaten. Bij de opmaak van een gerecht schaaft hij net zo lang tot hij bij de essentie is. Emile laat zich duidelijk inspireren door de stijl waarmee de Scandinaviërs zich op de gastronomische wereldkaart zetten: New Nordic. Zijn gerechten bevatten vaak één à twee hoofdingrediënten en excelleren in eenvoud.

Walsen

Eenvoud klinkt simpel, maar is bedrieglijk. Wie een strakke opmaak kiest, gaat voor perfectie. Iets anders werkt niet, dan kun je beter rustiek doen. Zo moet de groene olie knallen als Kermit de Kikker (ze blenderen de bladeren met ijsblokjes, zodat de temperatuur laag blijft), de dimsum strak gevouwen (de koolrabi wordt eerst gemarineerd, zodat deze zachter wordt) en de plaatsing op het bord uitgemeten. Het enige makkelijke aan dit gerechtje is die mooie vloeiing van olie en bouillon: wals het bord even als een glas wijn zodat de twee in elkaar overglijden. Die vetdruppeltjes tot slot, krijg je er gratis bij (olie scheidt zich van water) – een magistraal en bijna psychedelisch effect.

Deel dit op Facebook Twitter