Logo Nieuwe Winkel
04-08-2015

Eten in tijden van crisis

Sterrenkoks kiezen vaker voor simpel. Minder kaviaar, meer creativiteit. Bistronomy heet het.

In 2006 stond Emile van der staak uit Nijmegen op het punt een chic restaurant te openen. Hij was net 30, had een imposant cv opgebouwd met een opleiding in gerenommeerde sterrenzaken. Nu was het tijd om voor zichzelf te beginnen. Van der Staak had al een pand op het oog, een herenboerderij in Elst. De financiering was zo goed als rond, het plaatje was helder: linnen tafelgoed, zilveren bestek, kristallen glazen. Daarna was het wachten tot de eerste ster, misschien een tweede en daarna…? Je weet maar nooit. Op het laatste moment ketste het plan af, omdat de eigenaar van het pand moeilijk deed. achteraf maar goed ook, zegt Emile.`Want anders waren we twee jaar later zeker failliet gegaan.’ Want in 2008 werd de wereld wakker geschud door een economische recessie en een eurocrisis waarvan het einde nog niet in zicht is. De Herenboerderij in Elst werd een leegstaand winkelpandje in Nijmegen waar Van der Staak in 2011 De Nieuwe Winkel begon: een met minimale middelen ingericht restaurant zonder linnen op tafel en tarbot op het bord. Maar wel met goed eten. want daaraan doet hij geen concessies, zegt Van der Staak. Ík heb een laagdrempelig restaurant met de ambitie om topkwaliteit te leveren.’ De wereld van een ambitieuze kok ziet er nu heel anders uit dan zes jaar geleden. Banken houden de hand op de knip, gasten zijn zuiniger geworden. Culinair talent alleen is niet meer genoeg. er wordt ook een beroep gedaan op creativiteit en zakelijk inzicht. Dat noopt tot keuzes, die pijnlijk kunnen zijn. Michél Kagenaar in Nuth leverde in 2009 zijn ster in en turnde zijn restaurant om tot een goedlopende brasserie. Het leidt tot ongebruikelijke oplossingen. Pascal Ariëns, oud-leerling van driesterrenkok Sergio Herman, begon een restaurant boven een gokhal in Oosterhout. Amsterdammer Jasper Videler, die meer sterren op zijn cv heeft dan er in een uitzending van RTL Boulevard zitten, deed de verbouwing van zijn Jaspers deels zelf. Behalve de Hanos weet hij nu ook de Hornbach te vinden. De crisis heeft geleid tot de opkomst van nieuwe restaurants waar minder met kaviaar, truffel en opsmiuk wordt gekookt, maar met des te meer overgave in inzet. De baas zelf achter de kachel, meer producten van het seizoen op tafel, geen uitgebreide kaart, maar één menu voor iedereen. Dat is overzichtelijker voor de gast. “zo kunnen ze nog eens terugkomen, zegt Pepijn Schmeinck van de Eendracht in Rotterdam. minder vlees, meer groente. want dat scheelt in de kosten, aldus Van der Staak. Én eigenlijk zijn groenten veel interessanter.’ Het is de Nederlandse variant op ‘Bistronomy’, zoals de beweging in Parijs wordt genoemd warbij talentvolle chefs bistro’s kopen en voor zichzelf beginnen: eenvoudiger dan hun voorbeelden, maar niet minder enthousiast. Het is de gastronomie van de toekomst, volgens de chef van De Nieuwe Winkel. ‘Zoals de grote jongens het vroeger deden, zo kan het echt niet meer.”

De Nieuwe Winkel
Eigenlijk wilde kok Emile van der Staak een sterrenzaak openen. Maar door de crisis werd het De Nieuwe Winkel, een kleurrijke laagdrempelige eetzaak in het centrum van Nijmegen. Met minimale middelen maximaal resultaat halen, dat is de inzet. Vier gerechten en een dessert op de kaart. Maar alles top. menu €38.

Deel dit op Facebook Twitter