Logo Nieuwe Winkel
04-08-2015

Het beste vegetarische gerecht

Volkskrant 2014; Mac van Dinther

Nummer 1: De Nieuwe Winkel

Gerecht: In klei gebakken aardappeltjes met rettich, zeewier, zeekraal en schuim van Oosterscheldewater.

“De jury is onder de indruk van dit gerecht van Emile van der Staak, een frivole compositie van aardappeltjes in een dun kleilaagje, die op steentjes lijken, knapperige schijfjes rettich, crème van zeekraal en dotjes wit schuim van opgeklopt zeewater.
“Hier mis je echt helemaal niks, zegt Klosse. Smaak, structuur en originaliteit, alles klopt. “Als dit bij een driesterrenrestaurant op de kaart stond, zou iedereen zeggen: je kunt wel zien dat ze drie sterren hebben”
We moeten ons inhouden om het bord niet helemaal leeg te eten – er zijn nog zeven kandidaten te gaan. Alleen De Graadt steekt ook het laatste hapje in zijn mond.”

vegagerecht

Aan de ene kant zijn er de gewone, dat wil zeggen niet-vegetarische, koks die desgevraagd vurig hun liefde voor groente belijden maar zich in de praktijk angstvallig vastklampen aan vlees en vis. Gunstige uitzonderingen (Jonnie Boer, Niven Kunz, Jonathan Karpathios) daar gelaten. Aan de andere kant zijn er de 100 procent vegetarische restaurants die overlopen van de goede bedoelingen maar tekort schieten in kwaliteit. Dat schiet niet op.Vandaar dat de Vegetariërsbond op het idee kwam om voor het begin van de derde Vegetarische Restaurantweek een wedstrijd uit te schrijven voor het Beste Vegetarische Gerecht van Nederland. Restaurants werden voorgedragen door sympathisanten en gasten. Dat konden zowel vegetarische als niet-vegetarische restaurants zijn.Uit de nominaties kwam een toptien naar voren die werd uitgenodigd om in een finale hun gerecht te koken voor een deskundige jury. Van de tien restaurants kwamen er acht opdagen.De finale werd gehouden in de Echoput in Hoog-Soeren. In de jury zaten Floris de Graadt, voorzitter van de Vegetariërsbond, Peter Klosse, eigenaar van hotel-restaurant de Echoput en lector gastronomie in Leeuwarden en Maastricht en Mac van Dinther, culinair journalist van de Volkskrant.

Aangenaam hoog niveau
Alle gerechten werden beoordeeld op creativiteit, presentatie, smaak en seizoensgebondenheid. Het niveau was aangenaam hoog. Er zat geen enkel bord tussen dat de jury met tegenzin tot zich nam. Het was (bijna) allemaal lekker. Maar er waren wel grote verschillen. Over de drie besten was de jury het roerend eens. Opvallend is dat dit juist de drie niet-vegetarische restaurants zijn. Er zat een waterscheiding tussen hen en hun 100 procent vegetarische collega’s. Bij die laatsten ontbreekt het aan een paar essentiële vaardigheden, aldus Klosse: gevoel voor compositie, afwisseling van smaken en texturen, kooktechniek. Puur vakmanschap, zeg maar. De Graadt zoekt een deel van de schuld daarvoor bij zijn eigen achterban. Dat zijn vaak sobere eters die de culinaire lat niet zo hoog leggen. Op zichzelf is daar niks mis mee, maar wel als je wilt dat meer mensen zich bekeren tot een (semi)vegetarische leefstijl.

De winnaars laten zien dat er meer in het vegetarische leven is dan geitenkaassalade en preitaart en dat er groentengerechten zijn die probleemloos op het menu van een driesterrenrestaurant passen. Hopelijk doet goed voorbeeld goed volgen. Enne: voor goed vegetarisch eten moet je kennelijk in Nijmegen zijn.

Jury: Floris de Graadt (voorzitter van de Vegetariërsbond), Peter Klosse (eigenaar van hotel-restaurant de Echoput en lector gastronomie in Leeuwarden en Maastricht) en Mac van Dinther (culinair journalist van de Volkskrant)

Deel dit op Facebook Twitter