Logo Nieuwe Winkel
09-01-2016

Het hoofdgerecht? Prei met look zonder look

Het hoofdgerecht? Prei met look zonder look

Een kerstdiner met elf gangen zonder vlees of vis. Vier jaar geleden begonnen de gasten te muiten en riepen ze om bitterballen. „Ik weet het, we zijn best radicaal.”

door Ellen Willems

Ontevreden gasten tijdens een kerstdiner, is niet fijn, vindt ook chef-kok Emile van der Staak van zijn Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel. „Maar dit is waar ik mij voor inzet.” Dus afgelopen kerst serveerde hij opnieuw elf tijdens het kerstdiner zonder vlees en vis. En werd het wel gewaardeerd.
„Mensen die van lekker eten houden, een open mind hebben en zich bewust zijn van hun bijdrage aan het behoud van de planeet”, zegt de chef-kok over zijn gasten.
Prei, heet een hoofdgerecht op de menukaart van De Nieuwe Winkel. Met zwarte knoflook en look zonder look. Een ander gerecht heeft als hoofdbestanddeel aardpeer. Maar ook de stengels van Japans hoefblad liggen op het bord, of de vruchten van de Chinese kwee .
Als het aan deze chef-kok ligt, wordt dit het jaar waarin de botanische keuken echt vorm gaat krijgen. „Dit is het begin van een revolutie in de keuken. Het gaat uit van plantenkunde, gecombineerd met gastronomie. Ik weet veel van koken en kooktechnieken, tuinders van alles wat groeit, bloeit en eetbaar en giftig is. Door die plantenkunde in dienst te stellen van de gastronomie zijn zoveel nieuwe dingen mogelijk.”
De Chinese kwee heeft vruchten die smaken naar citroen en kweepeer en heeft bloemen die smaken als amandelen. De Candadese schapenbes smaakt naar de combinatie van chocolade en banaan. En de bladeren van de Chinese mahagony? „Die smaken naar Franse uiensoep, inclusief kaascroutons.”
Vorig jaar kookte hij al met planten als de lisdodde, het Japans hoefblad en de duindoornbes, maar dit jaar wil hij zich hier nog veel meer op richten.
„Een ontdekking vind ik de olijfwilgbes. Die groeit nu vooral in Siberië, maar die kan ook hier groeien. De bessen zijn smakelijk en zit vol lycopeen. Dat is een rood sap die volgens wetenschappers goed is voor de prostaat. Het zijn stuk voor stuk superfoods, waarmee je de hele gezondheidstrend binnen de gastronomie een nieuwe boost geeft. Op deze manier koken is om zoveel redenen interessant. Het is duurzaam, gezond en betaalbaar. En ook lekker, zeker, dat ook.”
Dus ik kan van drie gangen met enkel planten een zelfde voldaan gevoel krijgen als van een menu met vlees of vis? „Zeker, het vraagt om de juiste technieken. Drie gangen salade geeft geen verzadigend gevoel, maar een wortel 2,5 bakken in geitenboter geeft heel veel smaak.”
Op maandagochtend fietst deze kok naar het Voedselbos in Groesbeek om te proeven, kennis op te doen en in de natuur te zijn. Hij neemt groenten en kruiden af van de biologische Ommuurde tuin in Renkum en is de enige afnemer van het Voedselbos in Groesbeek, een initiatief van botanist Wouter van Eck.
Van Eck verwierf in 2010 2,5 hectare grond en startte met zijn ‘herstellende landbouw’.”Voedselbossen combineren landbouw en natuur. De huidige landbouw put de grond uit door de eenzijdige beplanting, terwijl we bossen vooral als decor beschouwen. Een voedselbos is aangelegd door mensen maar gaat uit van de ecologische principes van een natuurlijk bos. Zo wordt er niet gespoten, niet bemest en evenmin bewaterd. De grond wordt daardoor juist vruchtbaarder.”
Van Eck is vooral gericht op het aanplanten van nieuwe eetbare planten. Zo concludeert hij dat ook de kiwi en de witte walnoot hier goed kunnen groeien en vrucht dragen. „Voor de IJstijd van 300.000 jaar geleden, groeiden die planten hier ook. Het lijken exoten, maar zijn dat zeker niet. Ze komen hier van nature voor”, aldus Van Eck, die Van der Staak voorziet van kennis over eetbare planten. Hij weet welke soorten goed zijn voor de gezondheid en welke niet.
Vervolgens is het aan de koks om te koken en te proeven. Want niet alles smaakt en is bruikbaar, maar het onderzoeken is de moeite waard, vindt Van der Staak. „Door plantdeskundigen te betrekken bij de gastronomie, wordt pas goed duidelijk wat voor potentieel er aan voedsel is. Ik haal het uit het voedselbos, maar ook in parken en plantsoenen kom je veel eetbaars tegen.”
Ooit wilde Van der Staak een luxe sterrenzaak starten, een herenboerderij met linnen en een zilver, zo omschrijft hij zelf. Maar hij begon in 2011 De Nieuwe Winkel. Met vanaf het begin de keuze voor koken met minder vlees, en groenten als hoofdcomponent. „Dat was niet makkelijk, maar ik ben ervan overtuigd dat het zo moet. Het is een grotere creatieve uitdaging en het past bij het besef dat teveel vlees nadelig is voor mens en milieu. Ik gebruik wel vlees en vis in het restaurant, maar eerder als garnituur dan als hoofdbestanddeel.”
Prei heet het gerecht van de huidige kaart. Van der Staak konfijt de prei in gerookte boter en bakt de groente daarna. Samen met de gebakken aardappelpuree, zwarte konoflook-crème en jus van gebrande ui met bieslookolie komt het op je bord. En dan natuurlijk de look zonder look en de zwartmoeskervel uit het voedselbos, vertelt de chef-kok.

En de gast die aanschuift bij De Nieuwe Winkel en toch graag als hoofdbestanddeel vlees of vis wil? Krijgt die toch een steak? „Nee, die kan beter elders eten. Keus genoeg.”

Deel dit op Facebook Twitter