Logo Nieuwe Winkel
08-01-2016

Het jaar van de Botanische Keuken

Als het aan Emile van der Staak ligt, wordt dit het jaar van de lisdodde, het lindeblad, de honingbes en Chinese mahagony. De chef die de bistronomie naar Nederland haalde, breekt vanaf nu een lans voor de botanische keuken. Appetizer sprak met Van der Staak over zijn natuurlijke superfoods uit het Voedselbos bij Groesbeek.

Het gaat goed met Emile van de Staak en De Nieuwe Winkel. In 2013 opende hij, samen met compagnon Daan Walschot, biologische burgerrestaurant Wally. Nog geen twee jaar na de opening wordt er hard gewerkt aan een tweede “Wally”. Maar dat is niet de reden waarom we met hem afgesproken hebben. Dat is namelijk de introductie van een nieuwe manier van koken, door Van der Staak ‘de botanische gastronomie’ genoemd.
Eerst even terug naar 2011, toen hij als één der eerste restaurateurs de bistronomie naar Nederland haalde. De chef raakte geïnspireerd tijdens een bezoek aan restaurant Chateaubriand in Parijs. “Toen ik dáár was, werd ik gegrepen door de eenvoud van de gedachte”, zegt hij nu. “Een hoogwaardig product in een laagdrempelige setting; dát is de essentie van bistronomie. Met een klein menu en een hoofdrol voor groenten en incourante delen. Maar er was nóg iets dat me opviel aan Chateaubriand, namelijk dat ik me ná het eten fitter voelde dan daarvóór. De keuken was bijna on-Frans, met veel frisse, lichte smaken, weinig vlees en zo min mogelijk zuivel. Dat was bijna een openbaring.”

Minder vlees

Met De Nieuwe Winkel volgde Van der Staak in 2011 de lijn van Chateaubriand. “Vanaf dag één kozen we bewust voor minder vlees”, zegt de chef-eigenaar. “Door de groente als hoofdcomponent te nemen, maakten we het onszelf misschien niet makkelijker, maar wél leuker. Rond die tijd groeide het besef dat teveel vlees nadelig is voor mens en milieu, dus we hadden het tij mee. Bovendien scheelt ‘minder vlees’ gewoon in je kostprijs, wat het óók zakelijk gezien interessant maakt. Ik pleit niet voor het uitbannen voor vlees en vis, maar vind wél dat chefs er goed aan doen om net zoveel aandacht te schenken aan een vegetarisch alternatief.”

Saparrangementen

Minder vlees en méér groenten was nog maar het begin. Al snel koos Van der Staak ook voor minder suiker en zout, alternatieven voor zuivel en zoveel mogelijk biologische producten. Bovendien introduceerde hij het saparrangement als alcoholvrij alternatief voor de foodpairing met wijn of bier. “Daar kun je echt hele leuke dingen mee doen”, zegt hij enthousiast. Door de connectie te zoeken met het gerecht, versterk je de smaak. Bij een gerecht met aardpeer serveren we bijvoorbeeld een sap van aardpeer en peer. Sap heeft niet de complexiteit van wijn, maar kun je wél als het verlengde van een gerecht zien. Het is in de feite de dressing over het eten, maar dan in een glas. Een mooi voorbeeld is ons gerecht van op hooi gerookte beekforel met komkommer-dille sap. Er is veel vraag naar dit soort combinaties. Sterker nog: tegenwoordig kiezen evenveel gasten voor sap als voor wijn.”

Voedselbos in Groesbeek

Begin 2016 is het weer tijd voor iets nieuws. “We staan aan de vooravond van een culinaire revolutie”, klinkt het stellig. “Ik noem het de ‘Botanische Gastronomie’, waarbij plantenkunde gecombineerd wordt met gastronomie. In 2015 hebben we al voorzichtig enkele planten geïntroduceerd, zoals lindeblad, lisdodde, Japans hoefblad en duindoornbes, maar dit wordt het jaar van de doorbraak.”
Van der Staak is de enige afnemer van het Voedselbos in Groesbeek. De ‘herstellende landbouw’ die daar bedreven wordt, gaat uit van de kracht van de natuur. Het systeem is door mensen ontworpen, maar imiteert de ecologische principes van een natuurlijk bos. Zo wordt er niet gespoten, niet bemest en evenmin bewaterd. “Door de natuur zijn werk te laten doen, wordt de grond steeds vruchtbaarder”, zegt Van der Staak. “In het Voedselbos worden jaarlijks nieuwe eetbare soorten aangeplant, inclusief de ‘exoten’ die hier vóór de IJstijd van 300.000 jaar geleden ook al groeiden. Denk aan kiwi, tamme kastanje, druif, magnolia en witte walnoot. In het Voedselbos blijkt dat deze “exoten” hier weer prima kunnen overleven.”

Verborgen rijkdom

Het Voedselbos is een initiatief van botanist Wouter van Eck. Hij voorziet Van der Staak van de kennis over eetbare planten, en welke soorten goed zijn voor de gezondheid en welke niet. Vervolgens nemen Van der Staak en zijn koks de proef op de som. “Veel planten zijn níet bijzonder smakelijk,” zegt de chef, “maar er zijn er nog genoeg die we wél kunnen gebruiken. Door botanisten te betrekken bij de gastronomie, wordt pas goed duidelijk wat voor potentieel er aan voedsel is. Daar hebben we geen Voedselbos voor nodig, want ook in een doodnormaal plantsoen kom je veel eetbaars tegen. Die ‘verborgen rijkdom’ wordt nu eindelijk zichtbaar gemaakt.”
Van der Staak gaat nog een stap verder dan de Nordic Cuisine. “Bij de uitwerking van het manifest dat de Nordic Cuisine beschrijft gaat men niet verder terug dan eind 19e eeuw. Maar waarom zou je niet teruggaan tot 300.000 jaar geleden? In dat geval kunnen we ook kiwi’s en citroenen gebruiken. Of ontelbaar veel andere ‘exoten’ die hier – net als vroeger – weer prima kunnen groeien.”

Natuurlijke superfoods

Alle producten die de chef uit het Voedselbos haalt, zijn goed voor de gezondheid. Van der Staak: “Neem bijvoorbeeld Olijfwilgbes, de ontdekking van afgelopen najaar. Die groeit nu vooral in Siberië. Dit besje smaakt naar appel en zit vol lycopeen, een helderrode stof die volgens wetenschappers goed is voor de prostaat. Één besje bevat evenveel lycopeen als één tomaat. Zo zijn er zat voorbeelden. Het zijn stuk voor stuk natuurlijke superfoods, waarmee je de hele gezondheidstrend binnen de gastronomie een nieuwe boost geeft. De botanische gastronomie is dan ook om meer dan één reden interessant. Het is duurzaam, gezond en betaalbaar. En ook lekker, ja. Sommige planten gebruiken we als hoofdcomponent, zoals Japans hoefblad, waarvan je de stengels kunt branden, roosteren of konfijten. Andere planten gebruik je weer als smaakmaker.”

Franse uiensoep

Gevraagd naar zijn natuurlijke superfoods van 2016, hoeft Van der Staak niet lang na te denken. “Dat is onder andere lindeblad,” zegt hij. “Dat heeft een verbluffend mooie smaak, die je kunt vergelijken met zachte roomkaas. Maar ik denk óók aan de naalden van de Douglasspar, die bekendstaan om hun mooie citrustonen, de frisse honingbes, het aromatische sechuanblad, lisdodde, olijfwilgbes en het blad van de Chinese mahagony, dat smaakt naar Franse uiensoep, inclusief kaascroutons. Geloof me, ik word echt niet de enige chef die deze producten op zijn menu zet. De botanische gastronomie heeft toekomst, daar ben ik van overtuigd.”

Deel dit op Facebook Twitter