Logo Nieuwe Winkel
08-11-2018

Hotdog zonder worst

Een hotdog, met in plaats van vlees een wortel. En heus: deze variant van Wally Groente Pop-Up in Nijmegen is net zo bevredigend als een ‘vleselijk’ broodje worst.

Lekker snacken, maar dan volledig vegetarisch. Dat kan bij Wally Groente Pop-Up.
De maaltijd past precies bij het gevoel van de dag. Ik ben ’s ochtends om negen uur in een Berlijnse metro gestapt en na een dag openbaar vervoer thuis aangekomen. Klef broodje jam, een appel en een slechte koffie was de lunch, dus nu lust ik wel een vette hap. Benieuwd of dat te eten is bij de vegetarische pop-up junkfoodzaak.

De bediening, met een wortel op zijn shirt, prijst eigenlijk meteen de kombucha aan als startdrankje. De gefermenteerde thee staat in grote vissenkommen op de bar. Zachtzoet is de variant met verveine. Mijn gast gaat ook voor iets ‘buiten de drankkaart om’: Meander-bier van Nevel. Deze eigenzinnige brouwerij uit Nijmegen brouwde een wijnachtige drank met het friszure van rabarber en zwart bessenblad. Een blikje cola kunnen we overal wel halen.

Bittergarnituur
Op aanraden van de enthousiaste bediening nemen we een bittergarnituur, zodat we tijdens het bestuderen van het menu alvast alle borrelhappen kunt proeven. De chick(pea)nuggets klinken als kipnuggets en zien er ook exact zo uit. De smaak van het krokante snackje houdt het midden tussen een bamischijf en kip, maar is dus gemaakt van kikkererwten. De goed rokerige bbq-saus is gemaakt van pruimen en bier.

Naast de ‘kiphapjes’ liggen bitterballen. Geen rundvlees onder het knapperig dunne laagje, maar een vulling van Jackfruit. Dat is een vrucht die veel in de oosterse keuken wordt gebruikt en waar ook wel chips van worden gemaakt. Geen vlees, wel hartig en lekker. De falafel is dit keer niet van kikkererwten maar van tuinbonen. Een topper met de saus met iets mierikswortel.

Louter planten
Brein achter de gerechten is Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel. In dat restaurant kookt hij exclusieve gerechten met louter planten in de hoofdrol. Maar nu even niet, omdat het restaurant gaat verhuizen naar een nieuw onderkomen. Om niet helemaal uit het oog te verdwijnen, popt hij geregeld ergens op. Nu dus tot het einde van het jaar als vegetarische snackbar Wally Groente Pop-Up in 042 aan de Oranjesingel, wat hij samen doet met de kok van Wally, de hamburgerzaak van Van der Staak.

Een volgende snack die we delen, is de spicy hotdog. En hier dus geen worst maar een gemarineerde en gerookte wortel op het broodje. Het smaakt niet naar wortel, maar naar het rokerige van een rookworst. De augurk geeft een goed knapperig effect, alsof je door het velletje van een worst bijt. En ach ja, goed wat vette, lekkere, smeuïge saus over het geheel en je mist die knakworst niet.

De kaart is fascinerend. Een kapsalon wil ik eten, maar ook de döner, de dry-aged biet en de hamburger. Lukt het om het gevoel van schransen voor elkaar te krijgen met enkel plantaardig eten?

Knolselderij
Het broodje döner lijkt van de zijkant op een ‘normaal’ broodje van de shoarmazaak. En het is absurd, maar de smaak lijkt ook. De bruine, gebakken stukjes hebben de bite van vlees en zijn hartig met de smaak van gebakken. Het is echter knolselderij.

Maar liefst drie keer heeft die knol in de oven gestaan. Eerst om te poffen, daarna in plakken gedroogd en vervolgens nog eens in kleine reepjes. De knolstukjes hebben dan bijna al hun vocht afgestaan en worden vervolgens in een bouillon van gebakken uien en de knolselderijschil getrokken. Daarna even lekker bakken en voilà, je maakt er samen met uienmiso, gepofte knoflook en een goede wrap een prima broodje van.

Met mijn vork wroet ik door het vettige en hartige heen naar nog zo’n friet, terwijl ik echt al lang genoeg heb

Het is veel te veel wat we hebben besteld, maar ik wil het allemaal even proeven. De burger van Groningse krombekbonen bijvoorbeeld. Gekookte bonen, die vervolgens vermengd zijn met een schimmel. Op dezelfde manier gemaakt als tempeh, met in plaats van sojabonen van ver weg onze eigen krombekbonen. Het doet denken aan bruine bonen, maar ik mis het spek niet.

En dan proef ik ook nog de kapsalon, misschien wel de ultieme guilty pleasure als het gaat om fastfood. Onder een laag frisse ijsbergsla ligt boerengatenkaas die doet denken aan een zoetige, iets pittige bergkaas. Daar weer onder de frieten, met ertussen een crème van knoflook. En het lukt. Ik wroet met mijn vork door het vettige en hartige heen naar nog zo’n friet terwijl ik echt al lang genoeg heb. Schransgevoel dus.

Met begonia-ijs sluit ik de avond af. Fijn en zacht met friszure merengue van vossenbessen en verse hazelnoten. Toch ook wel weer wat anders dan een Magnum aan het eind.

Conclusie Emile van der Staak kookt radicaal, maar met deze pop-up maakt hij zijn missie toch ook weer heel toegankelijk. Dit is het voor de toekomst, dus neem je kinderen gerust mee.

Door: Ellen Willems

Deel dit op Facebook Twitter