Logo Nieuwe Winkel
01-04-2017

‘If you can’t beat it, eat it!’

Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen kookt graag met planten. Eind 2015 baarde hij opzien met de botanische keuken. Tijd voor een update, plus een antwoord op de vraag wat hij het liefste eet: biefstuk of bloembol.

1. Eind 2015 riep je dat het tijd was voor de Botanische Gastronomie; koken met planten. Wat ben je, anderhalf jaar later, wijzer geworden?

“Dat de grondgedachte achter Botanische Gastronomie staat als een huis: verbindt de kennis over eetbare planten aan de keuken. Het consumeren van vlees is ongezond en belastend voor het milieu. Planten zijn het alternatief. Diversiteit en smaak geven de doorslag. Je ziet het aanbod in restaurants veranderen. Steeds meer chefs zien de uitdaging én noodzaak van plantaardige componenten.”

2. Je werkt samen met botanist Wouter van Eck. Hoe verloopt jullie samenwerking?

“De kennis die Wouter heeft, opent een heel nieuwe wereld van mogelijkheden. Alleen al op zijn perceel, het Voedselbos, staan 400 eetbare soorten en nog veel meer variëteiten. Bijvoorbeeld: appel is een soort en daarvan heeft het Voedselbos ongeveer 45 variëteiten. Er is dus sprake van een haast oneindige collectie. Wouter deelt zijn kennis, voedt mijn creativiteit en, niet geheel onbelangrijk, garandeert de veiligheid.”

3. Vind je dat het in Nederland de goede kant op gaat met de vegetarische keuken? Of kan het aanbod van chefs nog wel wat creatiever?

“Ik ben optimistisch. Je ziet dat steeds meer chefs aan het pionieren slaan. Ze krijgen nu ook meer de aandacht die ze verdienen. Met het talent en opleidingsniveau van Nederlandse chefs zit het wel goed. Zijn we in staat de denkrichting iets te veranderen, dan is de omwenteling nabij. Een omwenteling waarbij de aandacht uitgaat naar een divers en door planten gedomineerd dieet.”

4. Wie inspireren jou met hun vegetarische keukens?

“Ik denk dan vooral aan niet-vegetarische koks die hun talent gebruiken om volwaardige menu’s te maken met een hoofdrol voor groenten. Denk aan Jonnie Boer, Niven Kunz en Jonathan Karpathios. Vooral Jonnie Boer inspireert; zeker als je bedenkt dat hij zich al meer dan twintig jaar inzet op dit vlak.”

5. Wat is het meest bijzondere gerecht dat je ooit hebt bereid?

“Eén van de ontdekkingen van Wouter van Eck is de Chinese Mahonie. Het blad eet je als een groente en heeft een smaak die doet denken aan Franse uiensoep. We maakten eens dumplings van koolrabi, gevuld met kastanjetempeh in een boullion, geïnfuseerd met de Chinese Mahonie. Alles leek te kloppen. Niet alleen de smaak, maar ook de presentatie en de associatie die het opriep.”

7. Wat eet je liever: bloembol of biefstuk?

“Persoonlijk geloof ik niet in de noodzaak van vlees om tot een volwaardig gerecht te komen. Het is wel erg makkelijk. Bak een biefstuk en je bent klaar. Ik vind juist: prikkel je gasten en zoek de verrassing. Onderzoek hoe je met bloembollen hetzelfde gevoel van voldoening bereikt. Het is ook nog gezonder en lukt het, dan doe je mij daar een groter plezier mee dan met die biefstuk.”

Deel dit op Facebook Twitter