Logo Nieuwe Winkel
23-06-2018

Noma in Nijmegen

Na 21 jaar uit eten, sluit recensent Mac van Dinther zijn reeks af met tien restaurants die de moeite waard zijn om nóg eens te bezoeken. Deze week De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Mac van Dinther Restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Foto: Els Zweerink

Retour naar Nijmegen?

‘De een droomt van 10 miljoen op de bank, de ander van een wereldreis. (…) Recensenten hebben maar één droom: een bijzonder restaurant ontdekken dat nog niemand kent.’ Dat schreef ik in oktober 2011, in een bespreking van de Nieuwe Winkel, toen een onbekend restaurant in Nijmegen.

Daar kwam de droom uit. Ik at geroosterd artisjokhart met currymayonaise, eendenborst op waldorfsalade, eekhoorntjesbrood met saliebeignets, grasgroene pandanpudding met ijs van zwarte sesam. Ik zat de hele avond op het puntje van mijn stoel; ik gaf ze een dikke 9.

Wow! Hoe is het nu met de Nieuwe Winkel?

Sedertdien ben ik nog een paar keer privé teruggegaan; het werd elke keer beter. Het mooie is dat in de Nieuwe Winkel twee van mijn vrienden bij elkaar zijn gekomen. De een is chef-kok Emile van der Staak: serieus, bevlogen, vasthoudend en onbevreesd. De ander is Wouter van Eck, een hemelbestormer.

Wouter is de stichter van Ketelbroek, het eerste echte voedselbos in Nederland, een veelbelovende vorm van landbouw gebaseerd op vaste planten. In Ketelbroek wordt niet gezaaid en geoogst: het bos levert het hele jaar door producten op en wordt steeds rijker. Samen hebben ze een concept ontwikkeld dat ‘Botanische gastronomie’ heet. Maandagochtend gaat Emile op de fiets naar Ketelbroek om samen met Wouter te oogsten: bladeren, wortels, bloemen, noten, vruchten. Die serveert Emile in zijn restaurant.

Hoe smaakt dat?

Dat is een vraag die niet zo gemakkelijk te beantwoorden is. Want het eten van de Nieuwe Winkel is niet te vergelijken met wat je elders geserveerd krijgt. Om een idee te geven wat we vanavond zoal eten: chips van zoete aardappel met poeder van rimpelroos, koolrabi met lisdodde en moerasanemoon, groene asperge met douglasspar, gerehydrateerde wortel met plantaardige XO-saus, rode biet gemarineerd in berkensap…

Stop! Wat is dit!?

Dit is eten dat zich onttrekt aan de reguliere smaakcategorieën van zoet, zuur, zout en bitter. Dat wil zeggen: dat zit er allemaal wel in, maar het is zoveel meer dan dat. Het is wrang en zilt, groen en rijp, rauw en dwars, ruig en fluwelig. Zoals de zachte custard van het sap dat is getrokken uit de takken van de Chinese mahonie. Die noemen ze de Franse uiensoepboom, zegt Wouter. Daar smaken de bladeren naar. De takken komen griezelig dicht bij kippensoep. Wat het ook is, het is boven alles origineel en opwindend. Eten waar Noma nog een puntje aan kan zuigen.

Geen vlees. Is dat toeval?

Niet helemaal. De Nieuwe Winkel heeft wel vlees op het menu, maar weinig. Emile heeft meer met groente. Ik ook.

Daar moeten we heen.

Zeker weten. Tot 7 juli kan dat nog in het oude pandje op de Hertogstraat in Nijmegen. Eind november verhuist de Nieuwe Winkel naar het Oude Weeshuis, een pand in het centrum. Dat werd ooit door een stelletje actievoerders van de sloop gered. Een van die actievoerders was Wouter van Eck. Je zou willen dat alle cirkels zo mooi rond waren. Een droom.

Deel dit op Facebook Twitter