Logo Nieuwe Winkel
13-12-2016

Sappig Arrangement

Michael Simon, Misset Horeca 2016

Een glimlach kan Emile van der Staak niet onderdrukken. ‘Voorheen kwam je er als niet-alcoholdrinker bekaaid vanaf tijdens het diner. Een colaatje, een bubbelwatertje of een appelsapje, dat was het wel’, aldus de chef-kok van restaurant De Nieuwe Winkel uit Nijmegen.

En daar heeft de gelauwerde chef met zijn sap-spijscombinatie verandering in gebracht. Wat hij met eten doet -naast vlees of vis kun je ook groente kiezen- doet hij ook met drank: naast wijn of bier kun je ook voor het alom geroemde sappenarrangement kiezen.

En dat zijn geen innovatieve mixdrankjes. Van der Staak: ‘Als je een sappenarrangement neemt en je krijgt zes keer een mix van verschillende sappen, dan is het trucje wel gedaan.’ De chef-kok legde zich daarom toe op natuurlijke gisting en fermentatie. ‘Fermentatie voegt gelaagdheid toe’, legt Van der Staak uit. Jaren geleden, zo erkent Van der Staak ook direct, was het driesterrenchef Jonnie Boer die in zijn De Librije als eerste met een dergelijk sappenarrangement experimenteerde. Het aardige is nu dat Van der Staak met zijn sappenarrangement de kritieken van toentertijd weerlegt, dat zoiets alleen voor het sterrensegment een haalbare kaart is.

‘Ik ben er zo’n vier jaar geleden mee begonnen tijdens het kerstmenu. Dat was een goed moment vonden we om eens kritisch naar onze kaart te kijken. Toen hebben we daar de eerste stappen in gezet. En vrij kort daarna ging ik eten bij Noma en kreeg ik de bevestiging voor mezelf dat we een stap in de goede richting gezet hadden en hebben we het grootser aangepakt en definitief ingevoerd.’

Hoeveel verschillende sappen Van der Staak de afgelopen jaren gecreëerd heeft, weet hij niet. ‘Tientallen.’ Alleen worden ze bereid in óf de slow juicer, óf de sapcentrifuge óf de sap-pan. De smaken zijn even talloos als vindingrijk: de afgelopen jaren creëerde Van der Staak onder meer Dahlia frisdrank, Komkommer dragon, Bereklauw appel,  Koolrabi appel, Oostindische kers en nu zijn onder meer kombucha en douglasspar tot sappen verwerkt. ‘En bij die laatste wil ik graag even een disclaimer plaatsen’, lacht Van der Staak met een serieuze ondertoon: ‘Wanneer je dennennaalden in een sap verwerkt, kan dat alleen met naalden van de Douglasspar. Alle anderen zijn giftig. Dus zet dat er alsjeblieft bij.’ Bij deze dus.

Dahlia Lemonade

Voor deze sap zocht Van der Staak zijn toevlucht tot de dahliawortel. ‘Die voeden we water en suiker waardoor de natuurlijke gisten zich ontwikkelen. En dat voegen we toe aan een grotere batch zodat die gisting doorgaat. In totaal 8 dagen. Daarna gaat het in de koelkast. Daardoor wordt het proces geremd en voorkom je dat de fles ontploft.

Dit proces keek Van der Staak af bij het Amerikaanse ‘rootbeer’. ‘Het is exact hetzelfde proces, maar we hebben de gember vervangen door de dahliawortel en dat werkt wonderwel goed.’ Dat ging niet direct van een leien dakje. ‘Oh nee’, erkent Van der Staak. ‘Er zijn batches mislukt, er zijn flessen ontploft. Maar uiteindelijk wisten we de exacte tijd en hoeveelheden te ontdekken voor de juiste smaak en de juiste hoeveelheid koolzuur.’

Deze sap wordt in De Nieuwe Winkel geserveerd bij de kliswortel. ‘Een distelachtige, familie van de schorseneer. En daarmee doen we hetzelfde als met de wortel. Drogen, garen en rehydrateren met walnotenmelk en dan roosteren en glaceren.’

Douglasspar Appel

Daar is dus ten eerste die disclaimer. Van der Staak: ‘De spar kun je het hele jaar door vinden in het bos dus dat komt goed uit. Maar je kan écht alleen de naalden van de douglasspar gebruiken, de rest is giftig.’ De spar is eenvoudig te herkennen legt Van der Staak uit. ‘Onregelmatige aanhechting van de naalden aan de tak en het grove boomschors.’

Van der Staak plukt zijn takken in het nabijgelegen Renkum, na overleg met de boswachter uiteraard. En dan? ‘De naalden strip je en bevries je en draai je glad met water en ijsblokjes zodat de kleur goed blijft. Vervolgens zeef je dat.’ De juiste hoeveelheid is door de chef exact afgemeten. ‘80 gram naalden op een liter water. Als je dan in totaal 160 gram hebt, vul je dat weer tot een totale massa van één liter met appel.  ‘Zonder appel is het veel te sterk, niet te doen.’

De sap die ontstaat wordt aangevuld met koolzuur uit koolzuurpatronen. En in het glas wordt het geheel nog afgemaakt met een handjevol komkommerbolletjes.’ De Douglasspar-sap wordt geserveerdals aperitief.

Deel dit op Facebook Twitter