Logo Nieuwe Winkel
17-07-2015

Topgastronomie met limonadefactor

Topgastronomie met limonadefactor
In gastronomisch Kopenhagen is het, aangewakkerd door de New Nordic Cuisine, aan de orde van de dag: sap-spijscombinaties. Emile van der Staak, chef en eigenaar van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, experimenteert er al even mee en heeft na een recente trip naar de Deense hoofdstad duidelijk voor ogen wat hij ermee kan en wil. Van der Staak: “Ik ben ervan overtuigd dat de topgastronomie aan het veranderen is. En daar is sap-spijs een onderdeel van.”
Sinds begin februari dit jaar serveert Van der Staak niet enkel wijn, maar ook sappen en andere soft drinks bij zijn menu. Zijn gasten, die hij typeert als ‘open minded met hoge verwachting’, bestellen het vaak en reageren enthousiast. Via social media staan de sap-spijscombinaties in de belangstelling en ook van collega’s krijgt hij de nodige likes, retweets en comments. Kortom, de interesse is gewekt.
“Ergens verbaast het me dat sap-spijs nog niet is geland in Nederland,” vertelt de chef. “Het past perfect bij de gezondheidstrend die ik overal om me heen zie. Licht, fris en zonder kater maar met karakter. Daarbij is het gastronomisch interessant; het is ambachtelijk en je kunt erg dicht op het gerecht gaan zitten wat smaak betreft.”
Trolley vol apothekersflesjes
Van der Staak experimenteert al langer met sap-spijs, maar sinds kort is hij er dieper in gedoken. “Wijn is zo’n verplichting. Ik wil mijn gasten meer keuze geven wat drank betreft, want dat doe ik ook met het eten. Iemand hoeft geen vlees of vis te kiezen. Waarom dan wel wijn of water? Met kerst serveren we flink wat gangen en dat was voor ons het moment om eens van dat verplichte nummer af te stappen. We zijn nu twee jaar open tijdens de feestdagen en zowel in 2012 als 2013 kwamen we met een mix van alcohol en soft drinks, zoals groentesap, consommé, thee en chendol. We hebben het vrij snel en spontaan in elkaar gezet zonder veel visie.”
Kort daarop vertrekt Van der Staak met zijn partner naar Kopenhagen, waar de serieuze interesse in sap-spijs omsloeg in enthousiasme. “Daar werd pas echt werk gemaakt van sap. Dat bleek uit alles, maar nog het allermeest uit de beleving die er omheen werd gecreëerd.” De chef vertelt over zijn lunch bij restaurant Noma, waar zich aan elk tafeltje hetzelfde tafereel afspeelde als aan dat van hen. De één koos voor wijn bij het gerecht, de ander nam sap. En dan van elkaar proeven, om maar niets te hoeven missen. Maar nog voor er daadwerkelijk een slok genomen was, keek de wijndrinker al op zijn neus. De egards waarmee het sap werd gepresenteerd alleen al, maakten dat de sapdrinker blij was met zijn keuze.
Restaurant Studio, een onlangs geopend restaurant in Kopenhagen waar Claus Meyer, co-founder van Noma, de scepter zwaait, spande hiermee toch wel de kroon. “Er kwam een trolley aangereden met apothekersflesjes met sappen. Vervolgens werd het drankje met een shaker aan tafel bereid, wat het verse van sap extra benadrukt. Zo maak je een beleving van een product en geef je er emotie aan.”
Niet alles werkt
Eenmaal terug in zijn keuken, had de jonge chef zijn visie in no time vertaald naar de menukaart. We zijn nu zo’n anderhalve maand verder en in die tijd heeft de keuken al heel wat ervaring met sappen en foodpairing opgedaan. Zowel positief als negatief. Van der Staak: “Kool werkt bijvoorbeeld niet. Vol verwachting begon ik met koolrabisap, maar die smaak is zo vervelend. Er is veel appelsap nodig om het lekker drinkbaar te maken. Maar dat is niet de richting die ik wil inslaan; elk ingrediënt moet echt een bijdrage leveren.”
Een complete beleving rondom sap-spijs neerzetten met een eigen touch, daar wordt in Nijmegen nog aan gewerkt. Vooralsnog staat een goed product creëren dat perfect aansluit op het gerecht op de eerste plaats. “We werken momenteel veel met sappen die bestaan uit een groente- en een fruitcomponent. Het fruitige maakt het sap toegankelijk en met de groente trekken we het naar het gerecht toe,” legt de chef uit. “Dat is het mooie van sap; het is een verlengstuk van het gerecht. Wijn en spijs kunnen bij elkaar passen of niet. Sap is echt een onderdeel van het gerecht, als je het goed doet.”
Van der Staak is zichtbaar trots op zijn nieuwste sapcreatie: tomaat, kaneel en granaatappel. “Tomaat en kaneel is een prima combinatie, gastronomisch gezien. Als saus of bouillon kun je er mooie dingen mee doen. Maar als sap in een glas mist het iets. Het moest nog wat meer ‘met een rietje op het terras in de zon’ hebben. Er lekker van drinken, los van het gerecht, dat deed men niet. Met de toevoeging van granaatappelsap kreeg het de begeerde limonadefactor. We serveren het bij een Noord-Afrikaans getint gerecht met rundersteak, gegrilde venkelyoghurt en groene olijvenjus.”
Intens groen
Wie denkt dat sap maken een kwestie is van goede ingrediënten kiezen en de slow juicer aanzetten, heeft het gruwelijk mis. Het kost de keukenbrigade zo’n vier uur per week om het saparrangement te onderhouden, waarbij ook een sappan, sapcentrifuge en blender onmisbaar zijn. “Je moet de sappen kunnen conserveren, want anders gaat het snel fermenteren. We gebruiken een sappan, wat een helder, geconcentreerd en gesteriliseerd sap oplevert. Sappen die we op een andere manier maken, verhitten we tot 80 graden waarna we ze clarificeren door een kaasdoek. En groene sappen moet je bijvoorbeeld heel snel terugkoelen. Zo behoud je de intens groene kleur en blijft het zo’n tien dagen houdbaar. Daarnaast heb je nog de dagverse sappen en soft drinks die in de blender gemaakt worden. Deze moeten dezelfde avond op.”
New Nordic tegenbeweging
Ondanks het arbeidsintensieve proces, voorspelt Van der Staak dat sap-spijscombinaties een vaste plek op de menukaart van zichzelf respecterende toprestaurants zullen gaan innemen. “Het is gastronomisch gezien interessant vanwege de mogelijkheden en nieuwe beleving. Daarbij past het bij deze tijd en vooral ook bij het gevoel dat mensen willen hebben bij hun eten. Juist ook als zij uit eten gaan. De tijd van de traditionele insteek, het Frans-geörienteerde met het vele vlees, de sauzen en de boters, is niet meer.”
Van der Staak signaleert een tegenbeweging met ‘licht, fris en fit’ als kenmerken en de New Nordic Cuisine als boegbeeld. “Dat zit ‘m natuurlijk in de smaak, producten en technieken, maar er zit ook een duidelijk gezondheidsaspect aan, ” legt hij uit. “Mensen zijn klaar met een dag of twee herstellen van het zware gevoel dat acht gangen drank, vlees en room oplevert. Dat is ook veel te belastend voor de spijsvertering. Steeds meer mensen eten thuis bewust minder vlees en meer groenten en ook veel collega’s zijn met dit onderwerp bezig. Bij die trend horen pure producten, en daar past sap-spijs heel goed bij. Het spreekt mij persoonlijk ook erg aan. En daar begint het voor mij en de hele keukenbrigade ook mee: wat vinden we er zelf van? Want waar de sommelier over de wijn gaat, is sap het domein van de keuken.”

Deel dit op Facebook Twitter