Logo Nieuwe Winkel
20-01-2018

Wereldverbeteraar in de keuken

HET VRIJDAGINTERVIEW Emile van der staak
De Nieuwe Winkel in Nijmegen dingt mee naar de prestigieuze titel ‘beste groenterestaurant’. ,,Ik wil mijn talent inzetten voor het menu van de toekomst.”

Hij komt net uit de sportschool. Sleuren met gewichten. Twee keer per week sport Emile van der Staak, eigenaar en chef-kok van De Nieuwe Winkel. Krachttraining en hardlopen. Niet omdat hij dat leuk vindt, maar omdat het moet. ,,Als ik niet sport, ben ik minder effectief, zit ik mezelf in de weg. Ik mediteer elke dag, douche met koud water, eet gezond – alles om lekker in mijn vel te zitten en een prestatie te kunnen leveren. Het is zonde van de tijd om te lummelen.”

Wat betekent de nominatie voor ‘beste groenterestaurant’?

,,We staan in een lijst met vier andere restaurants uit de Randstad, waarvan er drie een Michelinster hebben. Toonaangevende bedrijven. Dat we ertussen staan, waardeer ik zeer.”

Heeft u succes?

,,Veel mensen sluiten we uit, die kunnen zich een leven zonder een flinke portie vlees niet voorstellen. We zitten in een niche. Een wankel evenwicht, het geld klotst niet tegen de plinten. De bekendheid neemt langzaam toe. Er komen steeds vaker gasten van ver. Maar het is geploeter, elke dag. Als je beperking ervaart, ben je gedwongen creatiever te zijn.”

De Nieuwe Winkel, aparte naam.

,,Ik wilde wegblijven bij alle associaties. Dit was ooit een winkelpand, dat kun je nog zien. Het komt ook door mijn opa. Hij had horecabedrijven. ‘Ik heb weer een nieuwe winkel’, zei hij als hij een zaak opende. Hij sprak nooit over restaurants.”

Toen wilde u ook een restaurant?

,,Uit verhalen van mijn moeder over mijn opa, kwam geen aantrekkelijk beeld naar voren van een leven in de horeca. Maar toen ik de kennis en kunde had opgedaan van het koken, wilde ik de ruimte om het op mijn eigen manier te doen. Ik ben opgeleid in restaurants van het hogere segment. Een Michelinster, die ambitie fascineerde me. Maar ik was er snel van overtuigd dat het nutteloos was. Het gaat om andere dingen. Creëren is het belangrijkste, de euforie als alles klopt. Zoals het gerecht van knolselderij met zwarte zoete aardappel: presentatie, groente van het seizoen, textuur – er valt niks op aan te merken. Ik heb me zó ingespannen om me dit vak eigen te maken.”

Omdat u van lekker eten houdt?

En omdat er een verband bestaat tussen ons eten en het landschap waarin we leven. Dat verhaal wil ik zichtbaar maken. In Nederland zie je voornamelijk maïs- en grasvelden, voer voor de koeien die melk produceren voor de zuivelindustrie. Vogels en insecten hebben het moeilijk. Als je andere keuzes maakt, verandert het landschap. Bijvoorbeeld een menu waarin dieren hooguit een bijrol spelen. Dat gaat gebeuren, want zo kan het niet doorgaan. De veehouderij is verantwoordelijk voor 18 procent van de broeikasgassen; het eten van vlees vergroot de kans op kanker en er zijn voedselschandalen. Er is een alternatief: het menu van de toekomst, daar wil ik mijn talent voor inzetten. Enige voorwaarde: dat het lekker is.”

Bent u vegetariër?

,,Ik eet praktisch geen vlees. In het restaurant hebben vlees en vis een bijrol. Rond kerst hebben we uitsluitend een groentemenu. Ik gebruik het woord vegetarisch niet, want dat geeft niet goed weer wat we doen.”

U wilt de wereld verbeteren?

,,Ik wil bijdragen aan het besef dat het anders kan. Biologisch eten, terughoudend zijn met het eten van dieren. We schenken natuurwijnen en slow koffie. De producten komen uit het voedselbos in Groesbeek en uit de Ommuurde Tuin in Renkum, de natuur is leidend, inspirerend om te volgen. Ik ben ook redelijk onnozel, want wie begint eraan om de wereld te verbeteren? Dat kun je alleen als je een beetje onnozel bent, vertrouwen hebt en het gewoon doet.”

Wat doet u buiten de keuken?

,,We zijn op zondag en maandag dicht. Elke maandag ga ik op de fiets naar Wouter van Eck, naar zijn voedselbos. Daar plukken we planten. Er staan 420 eetbare soorten. Daar zoek ik toepassingen voor, want als planten het menu domineren, wil je meer keuze hebben. Fietsen, buiten zijn, inspireert me. Zondags gaan we naar familie, eten. Dan gaan we met de auto – je kunt beter inconsequent goed doen, dan consequent fout.”

Foto: Paul Rapp

Emile van der Staak (41) is geboren en getogen in het Brabantse Sint-Michielsgestel. Vader werkt in het onderwijs, moeder in de verpleging. Hij volgde een studie Civiele Techniek in Den Bosch. Als student had hij een bijbaantje bij retsaurant De Dungense Brug in Den Dungen. Hij is opgeleid in chique restaurants zoals Comme chez soi in Brussel (toen drie michelinsterren), het Amstel Hotel (toen twee michelinsterren) enhet toenmalige Blakes in Amsterdam. De liefde voor Louise uit Elst bracht hem naar Nijmegen. hier opende hij in 2011 De Nieuwe Winkel. Het restaurant is in de race voor een restaurant award in de categorie “groenterestaurant”. 

Deel dit op Facebook Twitter