Een overvloed van pompoen | Restaurant De Nieuwe Winkel
 

Overvloed

Pompoen op het maniakele af.

https://denieuwewinkel.com/wp-content/uploads/2019/04/de-niewe-winkel-arrow-purple-down-small.svg

Overvloed

Het is herfst. De meest kleurrijke tijd van het jaar. Het seizoen van overvloed. 

De Ommuurde Tuin geeft ons een haast oneindige hoeveelheid pompoen, venkelbloemen en shisoblad. Ze komen samen in een gerecht dat past bij het najaar.

Maniakaal

De pompoen is een gulle plant. Eenmaal in productie, krijg je kratten vol. Achter elkaar door, in een moordend tempo. Op het maniakale af. Gelukkig maar dat die lang houdbaar is. Zet hem eerst gezellig op de vensterbank. En eet ‘m daarna nog op. Of kies voor conserveren zodat je er maanden later nog van geniet. 

Conserveren

De oogst van nu verwerken we in aanloop naar de schaarste die volgt. De Ommuurde Tuin geeft ons een haast oneindige hoeveelheid pompoen, venkelbloemen en shisoblad. Ze komen samen in een gerecht dat past bij het najaar. De vulling bestaat uit rauwe, gefermenteerde en geroosterde pompoen met ingemaakte venkelbloemen en gebrande boter. Ingepakt in gepekeld shisoblad. Het heeft de milde smaak van anijs, comfortabele pompoen, krokante pitten en puntig zuur. Dit gerecht is rauw, vol en vermakelijk scherp in de afdronk. 

Shisoblad - Restaurant de Nieuwe Winkel

Shiso blad uit de Ommuurde Tuin.

Shiso

Shisoblad kent een lange traditie in Japan. Op het eerste zicht mosgroen, draai je haar om dan verrast ze je met een diep paarse kleur. Het blad heeft qua grootte wel iets weg van druivenblad met de vorm van brandnetel. Dat bracht ons op het idee om de bladeren in te maken. Zoals de Grieken dat ook doen. Ingelegd op water en zout. Zo verwerken we elke week de overvloedige aanvoer. Het maakt de bladeren haast oneindig houdbaar. Tegelijkertijd versterkt de pekel de anijssmaak van het blad. We onderstrepen die smaak nog extra met de venkelbloemen. Ingelegd in azijn zorgen ze met een puntig zuur voor extra vermaak.

Proef de tijd en plaats

Je komt nog veel meer tegen terwijl je dit gerecht eet. Fermentatie en roosteren maken de smaak van de pompoen lang en complex. Het plezier komt van de gebrande boter. In Frankrijk noemen ze het “beurre noisette”. Je maakt het door boter te verhitten tot 145 graden. De volle hazelnootsmaak is een aangename aanloop naar meer amusante friszure accenten. Veel smaak dus. Gehult in gele, donkere en fel oranje kleuren. Verpakt in shiso blad dat haast somber bruin is. Het laat zien waar we zijn, op welk moment.