De Keuken

Tijd en aandacht

Smaak staat bij ons voorop. We proberen je te verwonderen. Bijvoorbeeld door te koken met planten. Of door te experimenteren met bereidingswijzen. Wij geloven dat je tijd en aandacht kunt proeven.

https://denieuwewinkel.com/wp-content/uploads/2019/04/de-niewe-winkel-arrow-purple-down-small.svg

Een zoektocht

In 2011 begon onze studie naar eten. We speurden de hele wereld af, probeerden eetculturen te doorgronden. Te onderzoeken. Ons te laten inspireren door de traditie. In de loop van de jaren hebben we de inzichten vertaald naar onze regio, naar eten dat hier beschikbaar is. Omdat we geloven dat daar de toekomst van ons eten ligt.

Neem de traditionele Japanse miso, gemaakt met sojabonen en zout. Een bereiding met een geschiedenis van duizenden jaren. We maken het hier met Nederlandse gort. De techniek van fermentatie is echter precies hetzelfde. Traditionele gerechten. Opnieuw uitgevonden.

Chef-kok Emile van der Staak

Chef-kok Emile van der Staak

De chef

Een plant in zijn hand. Aarde onder zijn nagels. De geur. De smaak. Hoe kan ik deze plant het beste bereiden? Chef-kok Emile van der Staak zit het liefste op een houtblok in het voedselbos. Op die plek ontstaan nieuwe gerechten. Niet omdat hij nou perse iets anders wil doen dan andere koks. Emile gelooft dat de keuzes van vandaag bepalen hoe de wereld van morgen eruitziet. En veel keuzes hebben simpelweg te maken met ons eten. Daarom maakt hij van doodgewone planten vingeraflikkende gerechten.

https://denieuwewinkel.com/wp-content/uploads/2019/04/de-nieuwe-winkel-keuken-bereiding-eierdooier.jpg

Conserveren en bereiden

Koken is de formule. Smaak is de uitkomst. Bij De Nieuwe Winkel experimenteren we met verschillende conserveringstechnieken en bereidingswijzen. Bovenop ons koolraapgerecht ligt geraspte, gepekelde eidooier. Dat is eidooier die drie maanden in de pekel heeft gelegen voordat hij geraspt wordt. Nog zo’n detail: op stukjes makreel ligt een bolletje citroen, niet groter dan een erwt. Daarvoor brachten we 6 kilo citroenen terug tot 450 gram door ze op de barbecue te roosteren, daarna te blancheren en er tot slot een puree van te maken. Dat kleine bolletje maakt bij dit gerecht het verschil tussen ‘lekker’ en ‘bijzonder’. Het bewijs dat je tijd en aandacht kunt proeven.

https://denieuwewinkel.com/wp-content/uploads/2019/04/de-nieuwe-winkel-voedselbos-8-e1556290221241.jpg

Brood

Ons brood zit vol geschiedenis en tijd. De basis zijn de oude graansoorten van een natuurakker in de buurt. Een akker waarbij vooral de natuur het werk doet, de mens kijkt toe. Vervolgens malen we het op het allerlaatste moment  met een eigen molen, zodat de aroma’s, vitamines en mineralen zo lang mogelijk behouden blijven. We voegen water, zout en een zestien jaar oude zuurdesemcultuur toe. Dan pas, na 24 uur wachten, bakken we ons brood. Tijd die je kunt proeven.