De Keuken | Restaurant De Nieuwe Winkel
 

De Keuken

Tijd en aandacht

Smaak staat bij ons voorop. We proberen je te verwonderen. Bijvoorbeeld door te koken met planten. Of door te experimenteren met bereidingswijzen. Wij geloven dat je tijd en aandacht kunt proeven.

https://denieuwewinkel.com/wp-content/uploads/2019/04/de-niewe-winkel-arrow-purple-down-small.svg

De chef

Een plant in zijn hand. Aarde onder zijn nagels. De geur. De smaak. Hoe kan ik deze plant het beste bereiden? Chef-kok Emile van der Staak zit het liefste op een houtblok in het voedselbos. Op die plek ontstaan nieuwe gerechten. Niet omdat hij nou perse iets anders wil doen dan andere koks. Emile gelooft dat de keuzes van vandaag bepalen hoe de wereld van morgen eruitziet. En veel keuzes hebben simpelweg te maken met ons eten. Daarom maakt hij van doodgewone planten vingeraflikkende gerechten.

De keuken - Restaurant De Nieuwe Winkel

Conserveren en bereiden

Koken is de formule. Smaak is de uitkomst. Bij De Nieuwe Winkel experimenteren we met verschillende conserveringstechnieken en bereidingswijzen. Bovenop ons koolraapgerecht ligt geraspte, gepekelde eidooier. Dat is eidooier die drie maanden in de pekel heeft gelegen voordat hij geraspt wordt. Nog zo’n detail: op stukjes makreel ligt een bolletje citroen, niet groter dan een erwt. Daarvoor brachten we 6 kilo citroenen terug tot 450 gram door ze op de barbecue te roosteren, daarna te blancheren en er tot slot een puree van te maken. Dat kleine bolletje maakt bij dit gerecht het verschil tussen ‘lekker’ en ‘bijzonder’. Het bewijs dat je tijd en aandacht kunt proeven.

De keuken - Restaurant De Nieuwe Winkel

Brood

Ook ons brood zit vol geschiedenis en tijd. De basis zijn de oude graansoorten van een natuurakker in de buurt. Vervolgens malen we het op het allerlaatste moment met een eigen molen, zodat de aroma’s, vitamines en mineralen zo lang mogelijk behouden blijven. We voegen water, zout en een zestien jaar oude zuurdesemcultuur toe. Dan pas, na 24 uur wachten, bakt bakkerij De Knollentuin ons brood.

De keuken - Restaurant De Nieuwe Winkel

Dranken

We zijn trots op onze dranken. Of het nu gaat om sappen, wijnen, bieren of slow coffee. Neem bijvoorbeeld een saparrangement. Weer eens wat anders dan wijn. Die sappen zijn niet het gevolg van mixen. Ze ontstaan door natuurlijke gisting en fermentatie, soms wel acht dagen lang. Proef bijvoorbeeld ons aperitief. Veenbessen met bloemen van de fluweelboom. Afgemaakt met azijnschuim. Droog, een beetje zuur, bubbels. Net champagne.

Toch liever wijn? Probeer dan onze natuurwijnen die zijn geproduceerd zonder onnodig ingrijpen. Wijn die nog ruikt naar het land waar de druiven groeiden. Of neem een van onze bijzondere bieren. Ooit een witbier van berenklauw geprobeerd?