Emile van der Staak | Restaurant De Nieuwe Winkel
 

Emile van der Staak

Hij maakt van doodgewone planten vingeraflikkende gerechten.

https://denieuwewinkel.com/wp-content/uploads/2019/04/de-niewe-winkel-arrow-purple-down-small.svg

Emile

‘Het is een mooie tijd om chef te zijn’, vindt Emile. De generatie koks vóór hem was vooral bezig met wat op het bord lag, haalde spullen uit de hele wereld. De huidige koks willen weten waar hun eten vandaan komt en zoekt het zo dicht mogelijk bij huis. Op het bankje van voedselbos Ketelbroek kwam Van der Staak op het idee van de ‘Botanische Gastronomie’: een op planten gebaseerde keuken.

‘Chefs hebben weinig kennis van de plantenwereld.’ legt Emile uit. ‘Botanisten hebben die kennis wel. Maar die zijn weer met heel andere zaken bezig. Ze staan met de ruggen naar elkaar.’ In de botanische keuken komt die kennis samen: Wouter van Eck, de botanist, weet wat eetbaar is, Van der Staak maakt er iets bijzonders van. Vanzelf gaat het niet, benadrukt hij. ‘Je moet het zelf komen plukken en uitvinden wat je ermee kunt. Je werkt met spullen die niemand kent. Veel koks hebben daar de tijd niet voor. Of nemen er de tijd niet voor.’

https://denieuwewinkel.com/wp-content/uploads/2019/09/Emile-van-der-Staak.jpg

Zoektocht

In 2011 begon de studie van Emile naar eten. Op dat moment nog in het restaurant aan de Hertogstraat in Nijmegen. Hij speurde de hele wereld af, probeerden eetculturen te doorgronden. Te onderzoeken. Zich te laten inspireren door de traditie. In de loop van de jaren heeft hij de inzichten vertaald naar onze regio, naar eten dat hier beschikbaar is. Omdat hij gelooft dat daar de toekomst van ons eten ligt.

Neem de traditionele Japanse miso, gemaakt met sojabonen en zout. Een bereiding met een geschiedenis van duizenden jaren. We maken het hier met Nederlandse gort. De techniek van fermentatie is echter precies hetzelfde. Traditionele gerechten. Opnieuw uitgevonden.

https://denieuwewinkel.com/wp-content/uploads/2019/09/Emile-van-der-Staak-2.jpg

Erkenning

Inmiddels is Emile een boegbeeld van de nieuwe manier van koken: botanische gastronomie.

September 2019: “Sense of time and place”: Chefkok Emile kookt op het Nest festival.

Augustus 2019: “Het grote groentencircus” koken met 6 collega’s op theaterfestival De Parade in Amsterdam

Juni 2019: Een podcast over fermentatie. Dennis Gaens maakte ‘m en Laat chefkok Emile aan het woord: “Goede dingen hebben tijd nodig”.

juni 2019: “Geen spek maar bonen
Presentator Diederik Jekel kwam voor het TV-programma De Kennis van Nu naar Nijmegen. Hij sprak met chef-kok Emile over vleesvervangers en de toekomst van ons eten.

Juni 2019: Nederland Proeft van RTL 4: chefkok Emile op pad met Winston Post.

Mei 2019: een interview met chef-kok Emile voor Vegatopia:
“De natuur heeft ons absoluut niet nodig, die redt zich wel. Maar wij hebben de natuur wél nodig, anders redden we het niet.”

Maart 2019: Een podcast van Joris van Meel over chef-kok Emile: “misschien wel de radicaalste kok nan Nijmegen”

februari 2019: Een uitgebreid portret van Emile van der Staak maakt onderdeel uit van het boek “Frame/Work”. Uitgegeven door MENDO.
“A tribute to the daredevils, whose stories deserve to be read, heard, documented and framed”

Januari 2019: Emile was te gast bij Quinty Trustfull van Koffietijd / 5 Uur Live op RTL 4. Hij sprak over de botanische gastronomie. En kookte samen met Samuel Levie een gerecht met knolselderij.

Januari 2019: Dutch Cuisine Lunch tijdens de Horecava. Samen met Luc Kusters van restaurant Bolenius

December 2018: Inauguratie als ambassadeur van “Dutch Cuisine”

September 2018: koken tijdens Chefs Revolution: een gastronomisch evenement in de achtertuin van de Librije

Juni 2018: “Noma in Nijmegen” een van de laatste drie restaurants die Mac van Dinther recenseert voor de Vokskrant

Mei 2018: “Bordspel: voor FD magazine kookt Chef-kok Emile van der Staak zijn mooiste gerecht en vervolgens gaat ontwerper Maarten Baas met dezelfde ingrediënten aan de slag

Januari 2018: De Nieuwe Winkel is genomineerd voor beste groenterestaurant van Nederland