Emile van der Staak
Hij maakt van doodgewone planten vingeraflikkende gerechten.
Emile
‘Het is een mooie tijd om chef te zijn’, vindt Emile. De generatie koks vóór hem was vooral bezig met wat op het bord lag, haalde spullen uit de hele wereld. De huidige koks willen weten waar hun eten vandaan komt en zoekt het zo dicht mogelijk bij huis. Op het bankje van voedselbos Ketelbroek kwam Van der Staak op het idee van de ‘Botanische Gastronomie’: een op planten gebaseerde keuken.
‘Chefs hebben weinig kennis van de plantenwereld.’ legt Emile uit. ‘Botanisten hebben die kennis wel. Maar die zijn weer met heel andere zaken bezig. Ze staan met de ruggen naar elkaar.’ In de botanische keuken komt die kennis samen: Wouter van Eck, de botanist, weet wat eetbaar is, Van der Staak maakt er iets bijzonders van. Vanzelf gaat het niet, benadrukt hij. ‘Je moet het zelf komen plukken en uitvinden wat je ermee kunt. Je werkt met spullen die niemand kent. Veel koks hebben daar de tijd niet voor. Of nemen er de tijd niet voor.’
Zoektocht
In 2011 begon de studie van Emile naar eten. Op dat moment nog in het restaurant aan de Hertogstraat in Nijmegen. Hij speurde de hele wereld af, probeerden eetculturen te doorgronden. Te onderzoeken. Zich te laten inspireren door de traditie. In de loop van de jaren heeft hij de inzichten vertaald naar onze regio, naar eten dat hier beschikbaar is. Omdat hij gelooft dat daar de toekomst van ons eten ligt.
Neem de traditionele Japanse miso, gemaakt met sojabonen en zout. Een bereiding met een geschiedenis van duizenden jaren. We maken het hier met Nederlandse gort. De techniek van fermentatie is echter precies hetzelfde. Traditionele gerechten. Opnieuw uitgevonden.
Erkenning
Inmiddels is Emile een boegbeeld van de nieuwe manier van koken: botanische gastronomie.
Mei 2022
Drie Michelin sterren
Twee traditionele sterren en een groene ster voor duurzaamheid. Uitgereikt door de internationale MICHELIN gids.
September 2021
Nummer 2 beste groenterestaurant ter wereld
Uitgeroepen tot tweede beste groenterestaurant ter wereld door We’re Smart World.
Maart 2021
Twee Michelin sterren
Een traditionele ster en de nieuwe groene ster voor duurzaamheid. Uitgereikt door de internationale MICHELIN gids.
September 2020
Het beste groenterestaurant van Nederland
Uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland door We’re Smart World.
December 2019
Beste en leukste restaurant van Gelderland.
Verkozen tot Nr 1 in top 5 beste en leukste restaurants van Gelderland.
December 2019
Beste groentegerecht van het jaar 2020
Emile van der Staak is de chef-kok die volgens GaultMillau het Beste Groentegerecht maakte van alle bezochte restaurants.
In oktober kwam De Nieuwe Winkel van Emile van der Staak binnen op 96 in de Lekker Top 100 voor 2020. En is daarmee de hoogste binnenkomer van 2020.
Oktober 2019
Top 100 van de ‘Lekker 500’
De Nieuwe Winkel staat in de Top 100 van de culinaire restaurantgids ‘Lekker 500’. De restaurantgids ‘Lekker 500’ voor het jaar 2020 is uit. De gids waardeert al sinds 1977 en geheel onafhankelijk restaurants in Nederland.
September 2019
Chef van het jaar
Chef-kok Emile van der Staak is door The Wine and Food Association uitgeroepen tot chef van het jaar tot €55 en De Nieuwe Winkel is opgenomen in hun online restaurantgids: “Proefschrift restaurants”.
September 2019
Foodforest Ketelbroek
De Volkskrant doet een jaar lang verslag van Foodforest Ketelbroek. Hier het vierde en laatste deel: Zomer. Met een prachtige video over hoe wij de producten verwerken.
Augustus 2019
Het grote groentencircus
Koken met 6 collega’s op theaterfestival De Parade in Amsterdam
Juni 2019
Goede dingen hebben tijd nodig
Een podcast over fermentatie. Dennis Gaens maakte ‘m en Laat chefkok Emile aan het woord.
Juni 2019
Geen spek maar bonen
Presentator Diederik Jekel kwam voor het TV-programma De Kennis van Nu naar Nijmegen. Hij sprak met chef-kok Emile over vleesvervangers en de toekomst van ons eten.
Juni 2019
Nederland Proeft
Chefkok Emile van der Staak op pad met Winston Post in het RTL4 programma Nederland Proeft
Mei 2019
De natuur heeft ons absoluut niet nodig
Een interview met chef-kok Emile voor Vegatopia “De natuur heeft ons absoluut niet nodig, die redt zich wel. Maar wij hebben de natuur wél nodig, anders redden we het niet.”
Maart 2019
Misschien wel de radicaalste kok van Nijmegen
Een podcast van Joris van Meel over chef-kok Emile: “misschien wel de radicaalste kok van Nijmegen”
Februari 2019
Frame/Work
Een uitgebreid portret van Emile van der Staak maakt onderdeel uit van het boek “Frame/Work”. Uitgegeven door MENDO.
“A tribute to the daredevils, whose stories deserve to be read, heard, documented and framed”
Januari 2019
5 Uur live
Emile was te gast bij Quinty Trustfull van Koffietijd / 5 Uur Live op RTL 4. Hij sprak over de botanische gastronomie. En kookte samen met Samuel Levie een gerecht met knolselderij.
Januari 2019
Dutch Cuisine Lunch
Dutch Cuisine Lunch tijdens de Horecava. Samen met Luc Kusters van restaurant Bolenius
December 2018
Inauguratie als ambassadeur van “Dutch Cuisine”
September 2018
Chefs Revolution
Koken tijdens Chefs Revolution: een gastronomisch evenement in de achtertuin van de Librije
Juni 2018
Noma in Nijmegen
“Noma in Nijmegen” een van de laatste drie restaurants die Mac van Dinther recenseert voor de Volkskrant.
Mei 2018
Bordspel
Voor FD magazine kookt Chef-kok Emile van der Staak zijn mooiste gerecht en vervolgens gaat ontwerper Maarten Baas met dezelfde ingrediënten aan de slag
Beste groenterestaurant van Nederland
De Nieuwe Winkel is genomineerd voor beste groenterestaurant van Nederland.
