Emile van der Staak

Hij maakt van doodgewone planten vingeraflikkende gerechten.

https://denieuwewinkel.com/wp-content/uploads/2019/04/de-niewe-winkel-arrow-purple-down-small.svg

De chef

‘Het is een mooie tijd om chef te zijn’, vindt Van der Staak. De generatie koks vóór hem was vooral bezig met wat op het bord lag en haalde zijn spullen uit de hele wereld. De huidige lichting koks wil weten waar hun eten vandaan komt en zoekt het zo dicht mogelijk bij huis. Op het bankje van voedselbos Ketelbroek kwam Van der Staak op het idee van de ‘Botanische Gastronomie’: een op planten gebaseerde keuken die zijn inspiratie vindt in het voedselbos.

Chefs, vertelt Van der Staak, hebben weinig kennis van de plantenwereld. ‘Botanisten hebben die kennis wel. Maar die zijn weer met heel andere zaken bezig. Ze staan met de ruggen naar elkaar.’ In de botanische keuken komt die kennis samen: Wouter van Eck, de botanist, weet wat eetbaar is, Van der Staak maakt er iets bijzonders van. Vanzelf gaat het niet, benadrukt hij. ‘Je moet het zelf komen plukken en uitvinden wat je ermee kunt. Je werkt met spullen die niemand kent. Dat is een stuk omslachtiger dan wanneer de groothandel alles aanlevert in keurige tempexbakjes.’ Veel koks, zegt hij, hebben daar de tijd niet voor. Of nemen er de tijd niet voor.