In gesprek met onze sommeliers. | De Nieuwe Winkel
 

Door DNWIn gesprek met onze sommeliers.

1 september 2019
https://denieuwewinkel.com/wp-content/uploads/2019/09/In-gesprek-met-onze-Sommeliers3-1280x854.jpg
Hubert (rechts) is van het bier, Tobias (links) van de wijn.

Door Simone Luijckx

Hubert (rechts) is van het bier, Tobias (links) van de wijn. Samen praten ze over smaakcombinaties, de natuurlijke kant ervan en hoe dat bij De Nieuwe Winkel past.

>12 uur ‘s middags, de dag begint net in het restaurant. Iedereen start rustig op in de keuken, neemt een kop koffie, begint met voorbereidingen. Kijk je iets verder, dan lijkt bij een tafel de avond al van start. Enthousiaste gesprekken vinden plaats rondom uitgestalde flessen bier, wijn en likeur. Glas in de ene hand, pen in de ander. Geen bestek, maar notitieboeken vol aantekeningen en opengeslagen folders liggen op tafel.

Hubert en Tobias luiden de dag goed in vandaag.

Ze schenken, kijken, walsen, ruiken, spugen uit en spoelen met water.

“Ruik niet meteen diep in het glas. Neem wat afstand en houd je mond open”, tipt Hubert, de bierman, wanneer de sterkere drank aan de beurt is. “Anders brand je je reukvermogen voor de rest van de dag weg” vult Tobias aan, de man van de wijn.

Ze proeven en bespreken alles samen. Heel natuurlijk. Maar dat ze met z’n tweeën zijn is eigenlijk niet zo gewoon.

H: “er zijn weinig plekken waar een biersommelier in het restaurant staat. Bier is niet chique. Het heeft de status van wijn nog niet, eerder dat van ‘heuj zuipen’. Zonde. Want bier zit geworteld in de cultuur van Nederland. Het verdient een plek aan tafel, de smaakcombinaties zijn eindeloos. Daarom schenken we bij De Nieuwe Winkel net zoveel aandacht aan bier als aan wijn.”

Wat is daarbij jullie rol als sommelier? 

T: “We zoeken naar de beste smaakcombinaties tussen het gerecht en de drank. Daar zijn we constant mee bezig. Zo stellen we een arrangement samen. En dan tijdens de avond zelf, ontstaat het samenspel met de gast. Ook als je iets anders wilt, kijken we samen naar een alternatief. Dat is de uitdaging. Met smaak altijd voorop.”

Wat drinken we dan als we bij jullie komen eten? 

H: “Zie het zo, voor een simpel pilsje van de brouwgigant hoef je niet langs te komen. Voor serieus bier, gebrouwen met een duidelijke filosofie, ben je wel aan het juiste adres.”

T: “Ik kijk als eerste naar de wijnmaker, welke keuzes maakt hij of zij? Past dat bij ons, dan is het goed. Is de wijn dan ook nog goedgemaakt, karaktervol en met een spannend randje, dan is het perfect en gaan we ervoor.”

Die gedachte bij De Nieuwe Winkel is: ‘geproduceerd zonder onnodig ingrijpen’? 

T: “Ja. Is het je bij wijn ooit opgevallen dat er geen ingrediëntenlijst op de wijnfles staat? Of soms niet eens een druivenras? Je kan niet checken wat er in zit. Ik kies alleen voor natuurlijk gemaakte wijnen. Dat betekent zonder oenologische hulpmiddelen. Anders gezegd: geen poespas. Je mag de natuur vertrouwen. Met een lichte aansturing links of rechts van de mens. Dan krijg je maximale cultuur, expressie en harmonie.”

H: “De natuurlijke kant in de bierwereld is wennen soms. Soms drink je een glas dat smaakt naar paardenstal. Ik let erop dat ze niet zo funky zijn dat het te heftig wordt. Je wilt ook geen anti-reactie van de gasten. Dat ze nooit meer zo’n bier proberen. En naast goede smaak, let ik erop dat de bieren zijn gemaakt met lokale ingrediënten, liefst uit de brouwers achtertuin. Je proeft de terroir. De omgeving, de bodem, de lucht. Zoals je bij natuurwijn ook proeft.”

Bier en wijn, van een nieuwe kant

Hoe ontdek je dan goede bier- en wijnmakers?

H: “Je moet er op uit. Afgelopen zondag ging ik naar een proeverij. Daar kom ik een fantastisch bier tegen. Dat neem ik dan mee naar De Nieuwe Winkel.”

T: “Het heeft tijd nodig. In ons geval jaren. Dan bouw je een relatie met de importeurs op. De moeite die je erin steekt, krijg je terug. Zij kennen ons verhaal: ‘we mogen de natuur best wel wat meer vertrouwen’. En komen naar ons toe met dranken van makers die dit standpunt delen.”

H: “Zo ontstaat een uniek assortiment. Zo zijn er bijvoorbeeld soms maar een zeer beperkt aantal flessen van een bepaald bier in Nederland. De makers kiezen dan bewust om een gedeelte daarvan aan De Nieuwe Winkel te leveren.”

En hoe ziet dit er als gast in het restaurant allemaal uit? 

Samen: “Ons advies, vertrouw ons. Laat je door de sommelier aan de hand nemen. We willen je prikkelen. Verbazen. Uit je comfortzone trekken. Triggeren. Enthousiast maken. In ieder geval willen we dat je je glas bier of wijn niet gauw vergeet.”

H: “En dat ligt niet alleen aan het bier of de wijn zelf.”

T: “Eigenlijk is dat gewoon een middel, een onderdeel van de avond, om je mee in het verhaal van De Nieuwe Winkel te trekken.”

T: “Ja, als sommelier doe je veel meer dan drank schenken. Het is gastheer (of vrouw) schap. Je moet gevoelig zijn.”

H: “Je bent in het nu. Wat gebeurt er, wat zie je, hoe reageer je erop. Je kan het wel van te voren bedenken, maar je moet ook op het moment aanvoelen waar de gasten zin in hebben.”

T: “Aandacht op de juiste manier.”

H: “En soms merk je dat ze helemaal geen zin hebben in wijn of bier.”

T: “Ja, hebben we dat al gezegd? Net zo belangrijk zijn onze sappen zonder alcohol. Die maken we zelf. Bij elk gerecht een bijpassend sap, zoals we bij de bieren en wijnen doen. ‘En dat is zoveel meer dan zelfgeperst sinaasappelsap. Het heeft diepgang, complexiteit’. Daar zouden we eens over moeten praten.”

Bio

Hubert (32) is fulltime biersommelier bij De Nieuwe Winkel. Daarnaast vind je hem wielrennend over de heuvels van omgeving Nijmegen. In 2018 eindigde hij in de top 3 voor de titel ‘Beste Biersommelier van Nederland’. Binnenkort doet hij mee aan het wereldkampioenschap in Italië.

Hij drinkt op dit moment graag: wild vergiste bieren die laag in alcohol zijn, zoals de Petite Saison, van Burning Sky Brewery.

Je kan hem volgen op de bier app Untappd, waar hij onregelmatig, maar wel met uitgebreid commentaar, zijn gedronken bieren beoordeeld –  @huberthecker 

Tobias (29) is fulltime wijnsommelier bij De Nieuwe Winkel. Verder is hij in zijn vrije tijd devoot wijnliefhebber. Vaak te vinden in de natuur, musea, of thuis: kokend en kat aaiend.

Hij schenkt graag voor zichzelf een glas Chenin Blanc. Of Cabernet Franc. Loire wijn sowieso, “daar gebeuren mooie dingen”.

Tobias organiseert en proeft met zijn sommelierclub. Te volgen op Instagram: @dutchsomms

Meer weten over onze bieren?

Zondag 6 oktober organiseert Hubert een proeverij: Bier; van een nieuwe kant. Wild vergist. Uniek. Tof. Geselecteerd op basis van bijzondere achtergrondverhalen en brouwwijzes. Uit het assortiment dat wij alleen in het restaurant schenken. Met kleine gerechten uit onze keuken.